Capitolo primoLE SPECIALIZZAZIONI ALIMENTARII fattori che provocano un peggioramento della qualita' dei cibi possono essere ricondotti a due sole categorie. La prima comprende tutte le aggiunte ai cibi di sostanze estranee, piu' o meno dannose o velenose. Nella seconda invece rientrano tutte le sottrazioni di qualsiasi tipo di sostanze nutrienti. Anche i processi di degradazione chimica che avvengono nella varie fasi della produzione, conservazione e cottura degli alimenti rientrano in queste due categorie, perche' provocano la distruzione degli elementi che si sono chimicamente degradati, e la loro trasformazione in altri, nuovi e non piu' adatti allo scopo. Non si puo' pero' iniziare a discutere della qualita' del cibo che arriva sulla nostra tavola, senza prima avere chiarito cosa esattamente debba intendersi per alimentazione naturale. Per impostare il problema in termini corretti e' necessario fare un breve richiamo alle teorie evoluzionistiche. L'EVOLUZIONE NATURALE DELLE SPECIE Il desiderio di capire i piu' intimi meccanismi della vita, da dove essa proviene, come si propaga, e' forse antico quanto l'uomo. Generazioni di scienziati hanno indagato il mondo della natura, accumulando osservazioni e formulando ipotesi. Ma una percezione soddisfaciente della realta' costituita dal mondo vivente la si e' potuta ottenere solo grazie alla teorie evoluzionistiche di Darwin. E' stato Charles Darwin infatti ad osservare per primo nel secolo scorso che le specie viventi non sono fisse ed immutabili, come fino ad allora si credeva, ma che si modificano lentamente nel corso del tempo. L'enorme quantita' di dati raccolti nel viaggio intorno al mondo sulla nave Beagle, durante il quale il giovane scienziato aveva potuto osservare un vasto campionario di forme di vita, portarono a conclusioni diverse da quelle che erano state fino ad allora le opinioni prevalenti. Darwin riscontro' che c'erano stretti legami di affinita' tra molte specie animali, mentre le misurazioni minuziose di alcuni dati somatici dimostravano che una lenta trasformazione delle specie avveniva effettivamente sotto la spinta della "selezione naturale". In quale modo avvenissero queste trasformazioni fu scoperto solo in un secondo tempo. Solo da qualche decennio, infatti, grazie agli studi sulla biologia cellulare, si sono potuti mettere a fuoco i meccanismi dell'evoluzione. Tutto fa capo al corredo di geni e cromosomi di cui e' portatore ogni individuo e che e' contenuto in ogni singola cellula del corpo. Nel corredo genetico sono registrati in pratica tutti i piani di costruzione degli individui. Poiche' il patrimonio di geni e cromosomi di ciascuno non e' mai del tutto uguale a quello dei propri simili, cio' rende ogni individuo unico al mondo. I geni ed i cromosomi sono diversi anche da quelli dei propri genitori, perche' essi sono il risultato di un rimescolamento casuale del corredo paterno e materno, ed anche il frutto di qualche vero e proprio errore di copiatura durante il processo di trasmissione ereditaria. Piu' grande e' la popolazione che fa capo ad una specie determinata, piu' alta e' la probabilita' che appaiano individui portatori di varianti genetiche che li rendono piu' adatti a sopravvivere ed a riprodursi. Sono quasti individui che avranno la discendenza piu' ampia e che, generazione dopo generazione, renderanno l'intera popolazione, anzi l'intera specie, piu' adatta a vivere nel proprio ambiente. Avviene cosi' una graduale trasformazione che, se puo' privilegiare alcuni particolari settori dell'anatomia, coinvolge pur sempre l'organismo nella sua interezza. Questa successione di trasformazioni e' chiamata appunto "evoluzione". Dato pero' che l'ambiente di natura non e' fisso ed immutabile, puo' capitare che ad un certo punto qualcosa cambi. Il successivo adattamento a queste nuove condizioni ambientali provochera' il formarsi di un ramo collaterale con caratteristiche proprie. Quando le differenze rispetto al ceppo di partenza saranno diventate cosi' profonde da essere irreversibili, si sara' formata una nuova specie. E' esattamente cosi' che hanno avuto origine tutte le specie viventi, vegetali ed animali, presenti in natura. L'evoluzione pertanto e' il meccanismo che ha reso possibile la comparsa di tutte le specie esistenti. Essa, tramite la selezione naturale, opera nel senso di attuare adattamenti progressivi di ogni forma vivente al proprio habitat naturale. l'adattamento alimentare L'adattamento coinvolge sia le condizioni fisiche e climatiche, sia la capacita' di sfruttamento delle risorse limitate per le quali c'e' competizione con altre specie. Di queste risorse la piu' importante e' il cibo. In natura ogni specie animale cerca di adattarsi a cibi particolari, non a tutti i cibi teoricamente disponibili. La sfida per la sopravvivenza infatti la si puo' vincere solo se si riesce ad ottenere una sorta di monopolio su qualche risorsa determinata, in modo da poterne disporre quasi in esclusiva. La sfida la si vince anche sfruttando al massimo il chimismo delle sostanze di cui ci si nutre. Come e' noto i meccanismi evolutivi richiedono tempi molto lunghi. Tempi lunghi significano adattamenti profondi. E gli adattamenti profondi hanno un grande vantaggio: non possono essere rovesciati molto facilmente. In questo modo si realizza la situazione di monopolio. In altri termini gli organismi viventi tendono a specializzarsi rispetto a particolari alimenti. Il fatto di disporre di un radicato adattamento ad un cibo particolare, significa poter contare su di una solida garanzia di sopravvivenza, proprio perche' i tempi lunghi necessari, impediscono alle altre specie di alterare la situazione di monopolio. Ma un radicato adattamento al cibo significa anche un fine adattamento biochimico, che consente all'organismo di trarre il massimo vantaggio dal nutrimento. Nel contempo l'adattamento deve anche far si' che il cibo sia allettante e gratificante, insomma piacevole. Cio' e' necessario affinche' possa essere scelto tra tutti quelli possibili, o preferito ad altri meno idonei. In definitiva si puo' dire che l'alimentazione naturale e' costituita da quei cibi nei confronti dei quali si sono formati degli specifici adattamenti: cibi che hanno anche la caratteristica di risultare piacevoli e desiderabili. l'evoluzione della specie umana A questo punto e' necessario porsi una domanda cruciale: quali sono gli adattamenti alimentari della specie Homo Sapiens, quella cioe' di cui noi stessi facciamo parte? Questa domanda tocca tasti molto delicati, perche' implica quello che per molti e' ovvio, ma che in altri provoca ancora forti resistenze. Fintanto che si discute dei carnivori e degli erbivori non ci sono difficolta'. Ma quando si passa ad applicare i principi generali dell'evoluzione anche alla specie umana, le resistenze possono essere molto forti. Forse questo e' l'effetto delle nostre tradizioni culturali, che hanno sempre posto l'uomo al di sopra di tutto il mondo della natura. Il fatto stesso di avere un linguaggio e delle eredita' storiche che gli altri animali non hanno, ci ha sempre convinto di questa nostra superiorita'. Ed a questa superiorita' si deve aggiungere la situazione di vero e proprio dominio che abbiamo (o che crediamo di avere) nei confronti dell'ambiente, che riusciamo a modificare piu' o meno a nostro piacimento. Ma se di superiorita' si tratta, e' pur sempre una superiorita' "inter pares", cioe' tra uguali. Possiamo essere superiori, ma siamo fatti della stessa pasta di tutti gli altri animali. Le teorie evoluzionistiche affermano questa uguaglianza, e cosi' facendo possono essere considerate come una rivoluzione copernicana applicata all'universo vivente. Ed e' significativo che le resistene e le ostilita' nei confronti di Darwin siano state dello stesso tipo di quelle manifestatesi ai tempi di Nicolo' Copernico e di Galileo Galilei. Anche qui, infatti, si tratta di togliere l'uomo dal centro dell'universo e di assegnargli nella natura un posticino qualsiasi. Non e' pero' piu' possibile mettere in discussione gli stretti legami di parentela che ci uniscono alla Classe dei Mammiferi. All'interno di questa poi devono essere evidenziati i rapporti ancora piu' stretti che ci legano all'Ordine dei Primati, o Scimmie Superiori. Le implicazioni di quanto detto sopra sono profonde: tutto questo infatti significa che anche noi siamo il risultato di lunghi processi evolutivi, che hanno adattato tutto il nostro corpo e tutto il nostro essere all'ambiente di natura. In conclusione, se vogliamo sapere quale e' per noi l'alimentazione ottimale, dobiamo innanzitutto conoscere l'ambiente (o gli ambienti) in cui e' maturata la nostra evoluzione biologica. In altre parole e' necessario ricostruire quella che i biologi chiamano la "nicchia ecologica" dell'Homo Sapiens, visto che l'alimentazione non ne e' che un aspetto. Ci si puo' chiedere se questo ambiente, la nostra nicchia ecologica, potrebbe essere quello in cui attualmente viviamo, per esempio l'ambiente di una grossa citta', per rispondere subito che le citta' sono invenzioni troppo recenti perche' possano avere influito in maniera apprezzabile nel plasmare la nostra natura. Piu' in generale da questo discorso bisogna escludere tutto cio' che siamo abituati a considerare importante, le citta', le strade, i campi coltivati, le grandi opere pubbliche, gli stati, le organizzazioni e tutte le conseguenze della loro presenza. In una parola sola dobbiamo escludere la Storia. E' necessario rovesciare completamente la nostra prospettiva, ricordando che le prime civilta' risalgono a circa 5.000 anni fa, e che la nostra evoluzione, a partire dal momento in cui ci siamo separati dal gruppo delle Scimmie, e' durata forse 10 milioni di anni. Dobbiamo risalire molto piu' indietro nel tempo, a modi di vita antichissimi e del tutto dimenticati, precedenti lo sviluppo delle civilta', dell'agricoltura e della tecnologia. C'e' un ramo della scienza che si occupa in pari tempo, perche' le due cose sono alla fine tutt'uno, di ricostruire le tappe della nostra evoluzione biologica, e studiare l'ambiente naturale al quale ci siamo via via adattati. Questa scienza e' detta antropologia fisica. Attraverso ricerche di tipo archeologico essa raccoglie testimonianze e documenti sui nostri lontani progenitori, sulla loro anatomia e su tutti gli aspetti della loro vita. Questi studi sul nostro passato durano ormai da piu' di un secolo, cioe' praticamente da quando sono state formulate per la prima volta le teorie evoluzionistiche, ma si sono particolarmente intensificati negli ultimi decenni. Grazie ai risultati finora conseguiti e' gia' possibile comporre un quadro ancora lacunoso, ma gia' ricco di informazioni e di dettagli. E' importante sottolineare che solo ora abbiamo l'opportunita' di dare uno sguardo al nostro passato preistorico, ed in questo dobbiamo considerarci dei privilegiati. Per migliaia di anni i filosofi e gli scienziati non hanno potuto disporre di questi dati fondamentali. La loro interpretazione della natura e del comportamento umano poteva quindi fondarsi solo sulle osservazioni e lo studio dell'uomo all'interno della civilta', mentre non avevano la possibilita' di sapere o immaginare nulla sui processi, durati milioni di anni, che ci hanno plasmato. Ma nemmeno i filosofi dei tempi piu' recenti, o gli uomini di cultura contemporanei, hanno potuto tenerne conto. Le loro conclusioni quindi non sono sempre del tutto valide, visto che ignorano aspetti fondamentali della nostra natura. Anzi, le acquisizioni dell'antropologia sono di fatto talmente recenti, anche se i tempi si misurano in decine di anni, che nemmeno gli intellettuali di oggi sembrano ancora essersi accorti della loro importanza. Fare il punto sullo stato delle conoscenze attuali non e' comunque cosa semplice, a causa della complessita' dei problemi che si sono aperti, delle numerose e importanti lacune, e delle frequenti controversie tra specialisti. Per fortuna non mancano le pubblicazioni sull'argomento, anche di tipo divulgativo. Qui pero' interessa solo richiamare i dati che hanno attinenza con il comportamento alimentare. In base alle teorie piu' accreditate e plausibili, si possono distinguere quattro distinti periodi di tempo corrispondenti ad altrettante nicchie ecologiche abitate in tempi successivi. Ad esse sono legate particolari specializzazioni alimentari che si sono sommate le une alle altre. LE TAPPE DELL'EVOLUZIONE I - da 60 a 35 milioni di anni fa La vita sulla terra ha avuto inizio circa 3,5 miliardi di anni fa. Una delle poche affermazioni certe che si possono fare sull'intero svolgersi della vita sulla terra, e' che in un qualsiasi momento di questo lungo arco di tempo e' vissuto qualche nostro antenato. Questa certezza non viene meno anche di fronte alla constatazione che non sara' mai possibile ricostruire il filo continuo delle generazioni che dall'origine della vita ha portato fino all'uomo attuale. E' gia' molto se si riesce a ricostruire per sommi capi la successione dei principali eventi dell'evoluzione. I nostri piu' antichi antenati riconoscibili come tali sono le Proscimmie, rinvenute in strati fossili formatisi nel primo dei periodi che stiamo considerando. Come il nome suggerisce, le Proscimmie hanno dato vita a tutte le specie di Scimmie, che compaiono infatti sulla terra a partire da circa 35 milioni di anni fa. Le Proscimmie non si sono pero' del tutto estinte, e qualcuna e' sopravvissuta fino a noi. Tra di esse quella che piu' assomiglia alle forme arcaiche, cosi' come sono state ricostruite in base ai reperti fossili, e' sicuramente la Tupaia dalla lunga coda che vive nell'Africa Orientale. Questo animale, di dimensioni inferiori a quelle di un gatto, e' dotato di un muso appuntito fornito di incisivi sviluppati, quasi da roditore. Vive abitualmente sugli alberi sui quali si arrampica con l'aiuto di zampe provviste di unghie robuste. Molto attivo e vorace, si nutre di insetti (come formiche e bruchi) che trova sulla superficie dei tronchi e dei rami, oppure scavando sotto la corteccia. Data la somiglianza delle caratteristiche fisiche, si puo' pensare che anche le antiche Proscimmie vivessero sugli alberi, e avessero una dieta sostanzialmente simile a quella della Tupaia. Riguardo alla dieta delle Proscimmie di una cinquantina di milioni di anni fa e' difficile dire di piu', salvo che, in grande prevalenza, doveva essere costituita da insetti. Ad ulteriore conferma di questa affermazione sta la constatazione che gli antenati diretti delle Proscimmie, vissuti ai tempi dei dinosauri (che si sono estinti 65 milioni di anni fa), sono stati classificati col nome significativo di Insettivori. Quindi il primo ed il piu' arcaico dei nostri adattamenti alimentari riguarda gli insetti. Non pero' qualsiasi tipo di insetti, ma solo alcuni di essi. Esattamente quelli che frequentavano (e che frequentano) in gran numero la superficie dei tronchi e dei rami degli alberi, in ambiente di foresta tropicale. L'ambiente di foresta tropicale si spiega con il fatto che, nel periodo considerato, il clima su tutta la superficie della terra era piu' caldo di quello attuale, come se anche le regioni situate alle latitudini piu' elevate fosssero incluse nell'area dei Tropici. II - da 35 a 10 milioni di anni fa. Il secondo atto della nostra storia evolutiva e' quello in cui, a sostituire le Proscimmie compaiono le Scimmie. Nel periodo di tempo che ora stiamo esaminando la terra era ricoperta in maniera quasi compatta da foreste, ed il clima era ancora molto caldo. E' questa l'era che ha visto la massima diffusione delle Scimmie, favorite dalla grande estensione dell'ambiente arboreo. Le foreste di tipo tropicale coprivano in modo uniforme quasi tutte le terre emerse. Riguardo al periodo precedente la scena non e' molto cambiata. Ma si puo' dire cionondimeno che e' cambiata la nicchia ecologica. Le Scimmie, a differenza delle Proscimmie, hanno la percezione visiva della profondita' e vedono il mondo a colori. Sono anche piu' grandi di statura e sono dotate di un cervello piu' grosso: sono quindi molto piu' intelligenti. Pertanto, trasformandosi da Proscimmie in Scimmie, sono diventate adatte a sfruttare una risorsa molto abbondante: i frutti pendenti dai rami degli alberi. La dieta diventa cosi' prevalentemente vegetariana, ed in particolar modo frugivora: frutti, bacche, germogli ecc., ma non viene dimenticata l'abitudine a nutrirsi di insetti, visto che continuano ad essere presenti nel loro ambiente ne piu' ne meno di prima. E' anche possibile affermare che i nostri antenati di allora facevano parte del gruppo piu' ristretto delle cosi' dette scimmie "brachiatrici", particolarmente specializzate proprio per la vita sugli alberi. Lo si puo' affermare con certezza perche', nella nostra anatomia, conserviamo di quel periodo un ricordo preciso: quella particolare articolazione della spalla, caratteristica delle scimmie abituate a sospendersi con le braccia, che ci consente di aprire le braccia a croce (mentre tutti gli altri mammiferi, comprese le scimmie non specializzate come arboricole, possono muovere gli arti anteriori solo avanti e indietro , come i cani, ma non lateralmente). Possiamo quindi analizzare la dieta delle attuali scimmie arboricole, in particolare quella della specie a noi piu' prossima, cioe' lo Scimpanze', per cercare di capire come si nutrivano i nostri antenati (che sono anche i diretti antenati dell'attuale Scimpanze'). Solo in tempi recenti gli Scimpanze' sono stati messi sotto osservazione nel loro ambiente naturale. Questi animali (ma possiamo usare questa parola per dei nostri stretti parenti?) si nutrono in grande prevalenza di fichi e banane, ma poi aggiungono alla loro dieta germogli, noci, bacche ecc. Si cibano inoltre di miele e di alcuni tipi di insetti come termiti e formiche. Vengono aggiunti occasionalmente alla dieta uova ed uccellini di nido, ed anche piccoli mammiferi. III - da 10 a 2 milioni di anni fa. Nella terza fase della nostra ricostruzione la scena cambia. La delimitazione temporale va da circa 10 a 2 milioni di anni fa. Questa volta c'e' anche una chiara delimitazione spaziale: l'Africa Centro Orientale, l'unica regione del mondo in cui sono stati trovati resti fossili di tipo umanoide piu' antichi di 2 milioni di anni. In questo periodo il clima diventa notevolmente secco e arido. Si riduce quindi l'estensione delle foreste e, come conseguenza, scompare la maggior parte delle specie di scimmie. I dati di tipo paleontologico sono spesso scarsi o mancanti del tutto, e quando non scarseggiano sono controversi. E, visto che proprio allora ci siamo distaccati dal gruppo delle Scimmie, mancano anche quelle informazioni che si potrebbero ricavare studiando forme a noi simili sopravvissute fino ad oggi. Ma purtroppo cio' non e' possibile: Noi siamo l'unica specie di tipo umanoide sopravissuta (ne esistevano allora altre due o tre). In compenso, per conoscere quali cambiamenti abbiamo subito in quel periodo, c'e' un'altra possibilita': si possono cioe' analizzare tutte quelle caratteristiche anatomiche proprie degli esseri umani, e che non sono presenti negli altri primati. Sir Alister Hardy, scienziato esperto di biologia marina, ha eseguito una completa analisi di anatomia comparata, ed e' arrivato ad una conclusione a prima vista sconcertante: tutte quelle differenze grazie alle quali ci distinguiamo dalle scimmie, indicano un adattamento alla vita acquatica, e piu' precisamente all'ambiente marino. Questa originale teoria, secondo la quale gli esseri umani avrebbero percorso una parte della strada che ha portato delfini e balene a diventare piu' acquatici dei pesci, e' stata pubblicata per la prima volta nell'anno 1960. Da allora non sembra che sia stata ancora accettata ne' respinta dalla comunita' scientifica. Non e' stata respinta, perche' nessuno ha ancora potuto confutarla. E questo e' quello che conta. Ma non e' stata nemmeno accolta, cioe' fatta propria da molti altri scienziati, forse perche gli antropologi lavorano su documenti di tipo archeologico, ed i dati di tipo archeologico non si sono prestati, finora, a confermare o smentire questa ipotesi indubbiamente interessante. Questa e' infatti l'unica teoria che finora riesce a spiegare in maniera soddisfaciente tutta una serie di caratteristiche peculiari della specie Homo Sapiens. Per esempio noi siamo l'unica specie di primati ad avere perduto la pelliccia propria dei mammiferi. Ora, tutti i mammiferi che hanno perso la pelliccia, lo hanno fatto per adattarsi alla vita acquatica (vedi per esempio l'ippopotamo, il maiale, le foche ed i delfini ecc.). Anche lo strato di grasso sottocutaneo e' una nostra peculiarita' esclusiva, che ancora ci accomuna a tutti i mammiferi acquatici. Cosi' l'orientamento dei peli residui sul nostro corpo, non e' lo stesso delle nostre cugine scimmie, ma segue l'orientamento delle linee di flusso dell'acqua che scorre sul corpo di un nuotatore. E con gli esempi si potrebbe continuare a lungo. Anche la stazione eretta, da bipede, viene spiegata da questa teoria, cosi' come la conquista del linguaggio, la quasi scomparsa del senso dell'olfatto ecc. La stazione eretta sarebbe dovuta alla necessita' di meglio muoversi in acqua con un corpo diritto e fusiforme. Anche le foche, una volta quadrupedi terrestri, ed i pinguini, uccelli divenuti acquatici, hanno percorso la stessa strada. Ma mentre le foche hanno mantenuto la posizione orizzontale del corpo, gli esseri umani, come i pinguini, hanno assunto sulla terra una posizione verticale, dato che gia' in origine la loro posizione era piu' verticale che orizzontale. Infatti ne' gli uccelli ne' le scimmie hanno la stazione tipica dei quadrupedi. Ancora: piangere lacrime salate sarebbe una caratteristica esclusiva di tutti gli animali che hanno a che fare con l'acqua salata. Le lacrime sarebbero una valvola di sicurezza per espellere dall'organismo l'acqua di mare ingurgitata accidentalmente (tra i coccodrilli solo quelli che vivono in ambiente di acqua salata piangono lacrime salate). Nel particolare habitat costituito dalle spiagge marine si sarebbe dunque svolta la fase piu' importante della nostra evoluzione, quella che ha prodotto tutte o quasi quelle caratteristiche che ci differenziano dagli altri primati. Ma, oltre alle modifiche anatomiche, l'evoluzione ha prodotto anche tutta una nuova serie di specializzazioni alimentari. Abbiamo cioe' arricchito la nostra dieta di quegli alimenti, del tutto inediti, che si trovano in ambiente di spiaggia e che possono essere raggruppati nella vasta categoria dei frutti di mare. Ora e' evidente che un simile adattamento non puo' essersi prodotto altro che in presenza dell'acqua salata (e non in ambiente di foresta o di prateria), e costituisce pertanto una ulteriore conferma della teoria acquatica. IV - gli ultimi 2 / 2.5 milioni di anni Infine la quarta ed ultima fase della nostra storia evolutiva, questa volta abbondantemente documentata, abbraccia gli ultimi 2 milioni / 2 milioni e mezzo di anni. E' in questo periodo che si arriva all'uomo attuale. Fin dall'inizio, pero', i nostri antenati si manifestano con caratteristiche gia' decisamente umane. In particolare la documentazione fossile finora raccolta testimonia che la stazione eretta era gia' completamente acquisita. In realta' ci sono prove che dimostrano che lo era gia' circa 5 milioni di anni fa. L'organizzazione delle varie regioni del cervello e' gia' del tutto umana e non piu' scimmiesca, cosi' come le mani, i piedi, le ossa del bacino ecc. Sappiamo anche che 2,5 milioni di anni fa venivano fabbricati corredi di utensili in pietra scheggiata destinati ad essere usati come coltelli e raschiatoi. L'ambiente e' cambiato di nuovo: ora e' costituito da prateria aperta, ma senza che vengano abbandonati gli ambienti occupati in precedenza, cioe' le spiagge, i corsi d'acqua e le foreste. Questi collegamenti tra i vari habitat sono resi possibili dalle abitudini nomadiche molto accentuate, proprie dell'uomo preistorico. Il clima, tra continui sconvolgimenti - le glaciazioni - e' piu' freddo rispetto alle epoche precedenti. E' in questo periodo che si sviluppa l'attivita' della caccia, a partire probabilmente da 1,5 / 2 milioni di anni fa, e che vengono a poco a poco colonizzate anche le regioni temperate e fredde del pianeta. Anche in questo nuovo ambiente, come nei precedenti, si sono sviluppati nuovi adattamenti alimentari. Di tipo diverso, pero'. La diversita' consiste nel fatto che i cibi aggiunti alla dieta sono quelli che, per poter essere utilizzati, devono prima essere cotti. I principali sono: i cereali, i legumi, i tuberi, gli altri vegetali delle zone aperte e di prateria. E poi la carne degli animali terrestri in genere e dei pesci, sia di mare che di acqua dolce. Tutti questi alimenti richiedono di essere cotti. Per tutti i periodi precedenti, invece, le specializzazioni alimentari riguardavano esclusivamente cibi crudi. LE SPECIALIZZAZIONI ALIMENTARI Questa breve escursione nel nostro passato ci permette di delineare un quadro, seppure sommario, degli alimenti nei confronti dei quali abbiamo maturato degli specifici adattamenti. Se proviamo ad elencare gli alimenti, vegetali ed animali, che possono essere mangiati crudi o che prima devono essere cotti, si puo' constatare che c'e' una sostanziale corrispondenza con cio' che si puo' ricavare dai dati relativi alla nostra storia evolutiva. Sempre procedendo per grandi categorie, tra i vegetali possiamo mangiare cruda: la frutta in genere, le noci e le nocciole, alcuni tipi di bacche, le verdure in genere, alcune radici aventi la caratteristica di non richiedere l'uso di strumenti (bastone da scavo) per essere raccolte. E' stato infatti osservato che le radici e i tuberi che si possono mangiare crudi, sono quelli che si raccolgono senza l'aiuto di alcun attrezzo. Tra gli alimenti di origine animale possono essere mangiati crudi alcuni tipi di insetti, le uova, la carne dei salmoni, delle foche e di pochi altri animali acquatici, oltre ai frutti di mare. A questo elenco bisogna ancora aggiungere la carne del maiale. Devono invece essere cotti per non essere del tutto indigeribili, tra i vegetali: i legumi, i cereali, le radici ed i tuberi che richiedono di essere scavati, alcuni ortaggi originari di zone aperte, come le melanzane o le zucche: Infine i frutti provenienti pero' da alberi originari delle regioni temperate o fredde, come per esempio le castagne. Gli alimenti di origine animale che necessitano della cottura sono: la carne degli animali terrestri e dei volatili, oltre ai pesci, con poche eccezioni. Si puo' osservare che le risorse alimentari di tipo animale (animali terrestri, volatili e pesci) aggiunte alla dieta negli ultimi due milioni di anni e che necessitano di cottura, si distinguono anche per il fatto di richiedere la messa in atto di vere e proprie tecniche di caccia e di pesca. Analogo discorso per quanto riguarda i vegetali. Sono state aggiunte alla dieta quelle radici o quei tuberi che, per essere raccolti, hanno bisogno del lavoro di un bastone da scavo, ma anche i semi (cereali o legumi) sembrano richiedere necessitativamente di un attrezzo particolare quale un contenitore o borsa di pelle. In sostanza fino ad allora non solo le risorse alimentari erano sempre costituite da cibi crudi, ma erano anche cibi che non prevedevano l'uso di particolari strumenti, ma solo l'impegno di essere raccolti o poco piu'. alcune considerazioni sui cibi crudi e cotti. L'elenco sopra delineato ha pero' bisogno di qualche commento. La prima osservazione da fare e' che si puo' finalmente dare una ragione del perche' alcuni cibi possono essere consumati crudi ed altri no. La spiegazione non puo' che essere la seguente: nel momento in cui, a partire da circa 2 milioni di anni fa, sono state colonizzate le zone di prateria aperta e le regioni fredde del pianeta, e sono state utilizzate le risorse alimentari di questi luoghi, l'uso del fuoco a scopo alimentare doveva essere gia' conosciuto. Si puo' ancora osservare che, assieme alla cottura dei cibi, vedono il loro inizio anche i pasti ad ore fisse. Fino ad allora l'atto del mangiare non aveva alcuna connotazione di tempo e di spazio. Ancora oggi i cibi crudi si prestano ad essere consumati al di fuori dei pasti veri e propri. Per quanto riguarda poi l'affermazione secondo la quale tra i cibi che possono essere mangiati crudi figurano gli insetti, e' sufficiente la constatazione che, nella fascia tropicale, questo cibo per noi insolito e' tuttora diffuso ed apprezzato. Gli insetti che vengono presi in considerazione, pero', sono solo alcuni tipi di bruchi, formiche ecc. Questi insetti non solo vengono consumati prima di tutto crudi, ma sono spesso considerati delle autentiche ghiottonerie alle quali e' impossibile rinunciare. Tutto cio', anche se puo' stupire, e' pero' in perfetto accordo con quello che ci si dovrebbe attendere, dato che in natura ben difficilmente un adattamento una volta acquisito viene perduto. Cosi', anche se non dovessimo travar simpatica la cosa, possiamo essere certi di avere dentro di noi un radicato adattamento a nutrirci di alcuni tipi di insetti, e per di piu' crudi! E' piu' facile invece sentir parlare di frutti di mare che si possono mangiare crudi, dato che nelle zone costiere del Mediterraneo essi vengono spesso mangiati cosi' come vengono raccolti. Questa abitudine purtroppo pero' non e' piu molto igienica per via del pericolo dell'epatite virale e di altre pericolose infezioni dovuto all'inquinamento. Ad essere mangiati crudi sono vari tipi di bivalvi, granchi crostacei, ricci ed anche piccoli polpi. In nessuna maniera e' possibile spiegare tutto cio' se non ammettendo un inizio di adattamento all'ambiente marino. Da notare il nome "frutti di mare". Come la frutta vera e propria i frutti di mare non richiedono la messa in atto di tecniche di pesca o di caccia, ma solo di essere cercati e raccolti. Ai frutti di mare bisogna poi aggiungere i salmoni e le foche, queste ultime cibo ormai dei soli Esquimesi che, proprio per questo, hanno un nome che significa "mangiatori di carne cruda". Per quanto riguarda le foche, esse un tempo abitavano anche le spiagge dei mari caldi e, nonostante la mole, costituivano una facile preda. Anche i salmoni frequentavano i corsi d'acqua che sfociano nei mari caldi, ed essi pure potevano essere catturati facilmente durante le loro migrazioni nei luoghi di accoppiamento. Attualmente foche e salmoni, sterminati quasi dappertutto proprio per la facilita' con la quale possono essere catturati, vivono solo nelle regioni piu' fredde e inaccessibili. Un caso non facile da spiegare e' costituito dal maiale, la cui carne puo' notoriamente essere mangiata cruda. E' a causa di cio' che si possono fare prosciutti e salami che possono essere mangiati crudi, e anche in assenza di stagionatura (ma sempre stando attenti al pericolo di possibili infezioni!). In natura questo animale oggi domestico frequentava le paludi e le spiagge, dove forse potevano essere facilmente catturati almeno gli esemplari piu' giovani (e' questa frequentazione delle spiagge che ha fatto perdere al maiale la folta pelliccia tipica dei mammiferi). Viene anche spontanea l'analogia con le foche, visto che ambedue questi animali frequentavano la riva del mare. Tutto quello che si puo' dire di certo e' che, nei siti dell'Africa Orientale dove sono stati trovati i resti piu' antichi degli ominidi risalenti a 4 / 5 milioni di anni fa, proprio il maiale e' una delle specie i cui resti fossili sono piu' abbondanti. In altre parole il maiale ha sempre fatto parte del paesaggio dei nostri antenati fin dai tempi piu' remoti. Rimane il fatto di questo adattamento, che distingue il maiale dagli altri animali terrestri. Va ancora osservato che l'adattamento a mangiare cruda la carne di un mammifero qualsiasi, implica una certo adattamento alimentare nei confronti degli gli organi interni di tutti gli altri mammiferi. Infatti gli organi interni, a differenza delle restanti parti del corpo, differiscono assai poco da una specie all'altra. Cosi' i tessuti del cervello e del midollo osseo sono pressoche' identici nel topo e nell'elefantte, ma un discorso analogo vale anche per il sangue, il fegato ecc. (e' questo il motivo per cui i farmaci vengono sperimentati nei topolini: il fegato, il rene, il cervello e gli altri organi interni, dal punto di vista biochimico e funzionale, sono pressoche' identici ai nostri). Agli organi interni veri e propri bisogna poi aggiungere l'importante sistema muscolare che sorregge la colonna vertebrale dei quadrupedi. Anche questa carne puo' essere mangiata cruda. Cosa che fanno gli Esquimesi quando cacciano le renne e i caribu'. Ma noi non siamo da meno, ed infatti usiamo la stessa carne (si tratta esattamentenei bovini, del filetto e della lombata) per piatti come il carpaccio, consistente in carne cruda affettata finemente, oppure il roast-beef, che altro non e' se non un grosso pezzo di carne che rimane pressoche' crudo, specialmente nella parte interna. Infine, a parte queste eccezioni, c'e' da rimarcare che noi non abbiamo la possibilita' di mangiare cruda la carne di animali a noi molto familiari, come i polli o i bovini. Cosi' come non possiamo mangiare crudo il frumento o il riso, che pure da migliaia di anni sono alla base della nostra alimentazione, a riprova del fatto che questo non e' uno spazio di tempo sufficiente perche' possano prodursi dei veri adattamenti alimentari.
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| Ma per adesso di cantar vi lasso, Chè quando è troppo è troppo, incresce ogni bel dire: E la battaglia c'ora è incominciata, Sarà crudele, lunga e smisurata. M.M. Boiardo |