Capitolo secondoLA QUALITA' DEGLI ALIMENTIDopo aver ricostruito, attraverso un viaggio a ritroso nel tempo, i capisaldi dei nostri adattamenti alimentari, possiamo finalmente disporre di un punto di riferimento in base al quale giudicare la qualita' degli alimenti. E' possibile cioe' valutare se vi sono state aggiunte o sottrazioni indebite, semplicemente confrontando gli ingredienti che ci interessano con quelli naturali, quelli cioe' nei confronti dei quali ci siamo adattati nel corso di milioni di anni. C'e' subito da osservare che cio' che finisce sulla nostra tavola e' generalmente molto distante da questo standard di ottimalita'. L'impoverimento o l'inquinamento da considerare e' quello del cibo nel momento in cui viene in contatto con gli organi deputati alla sua assimilazione. La sostanze che vengono assimilate sono il risultato di vari processi: coltivazione e allevamento, raccolta, conservazione, trasporto, preparazione industriale, cucina.LA PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI l'economia preistorica L'origine dell'attivita' agricola viene fatta risalire a circa 10.000 anni fa. Si puo' senz'altro affermare che l'agricoltura non fa parte della preistoria perche' la diffusione delle tecniche di coltivazione ha comportato cambiamenti cosi' profondi da poter essere considerata essa stessa lo spartiacque tra storia e preistoria. L'agricoltura ha rivoluzionato le condizioni di vita ed ha innescato una crescita demografica vigorosa, che e' stata la causa prima della nascita delle civilta'. Ed e' stata anche la causa dell'abbandono definitivo dell'economia preistorica. Prima dell'agricoltura le societa' umane vivevano di caccia e di raccolta. I vegetali oggetto di raccolta erano solo quelli a crescita spontanea, gli stessi che ora, con un completo rovesciamento di prospettiva, sono detti selvatici, un aggettivo che ormai significa estranei all'uomo ed al suo mondo. Le risorse alimentari erano molto disperse sul territorio, ne' poteva essere aumentata la loro quantita'. Esistevano quindi dei limiti insuperabili alla crescita della popolazione, limiti che sono stati appunto superati facendo aumentare con l'agricoltura la produttivita' del suolo. La societa' primitiva era impostata su gruppi nomadi di 30 / 50 persone, costituiti da un certo numero di famiglie che vivevano comunitariamente. A loro volta le bande nomadi facevano parte di societa' piu' ampie, di 500 persone in media, dette tribu' dialettiche. Le tribu' dialettiche erano societa' autonome con caratteristiche culturali e linguistiche proprie. Nel momento in cui le societa' da nomadi si trasformavano in sedentarie, vennero mantenute ancora per molto tempo queste dimensioni e queste caratteristiche. All'interno della tribu' si modificavano e ricostruivano i gruppi nomadi e avvenivano gli scambi matrimoniali, mentre piuttosto limitati erano i rapporti con i gruppi confinanti. Nell'ambito dell'economia primitiva le donne si occupavano della raccolta dei vegetali e gli uomini della caccia. I piccoli gruppi percorrevano ogni anno, nel loro territorio, lo stesso lungo itinerario, spostandosi nei luoghi nei quali di volta in volta maturavano i vegetali da raccogliere, e stabilivano li' il campo base. Questo tipo di economia, questo tipo di organizzazione sociale e questa divisione dei compiti tra uomini e donne, ha caratterizzato la societa' umana forse a partire da due milioni di anni fa. Ancora oggi, negli angoli piu' sperduti del mondo, sopravivono piccole societa' che vivono esclusivamente di caccia e di raccolta, e conservano ancora in tutti i loro aspetti un modello di vita in equilibrio con la natura. La protezione di questi gruppi superstiti e' fondamentale, perche' essi rappresentano ormai le uniche labili possibilita' che noi abbiamo di conoscere in maniera diretta l'umanita' nel suo ambiente naturale. Paradossalmente ma non tanto, tra le molte specie minacciate di estinzione per colpa delle attivita' umane, c'e' anche la specie Homo Sapiens allo stato di natura. l'agricoltura A differenza di quanto avveniva nella preistoria, oggi quasi tutti gli alimenti vengono prodotti con le attivita' agricole e con l'allevamento degli animali. Si puo' appena osservare che, rispetto alla raccolta dei vegetali selvatici l'agricoltura non da' mai gli stessi risultati qualitativi, e le proprieta' nutrizionali dei cibi risultano sempre diminuite. Innanzitutto le specie coltivate sono in generale molto diverse da quelle selvatiche da cui pure derivano. Gli agricoltori, per alcune migliaia di anni, hanno selezionato le piante quasi solo in funzione della massima produttivita'. Aumentare la produttivita' del terreno e' sempre stato il sogno dei contadini, anche se aumentare del doppio la produzione non significa necessariamente raddoppiare il potere nutritivo. Questo in realta' e' proprio il caso in cui la matematica diventa un'opinione discutibile: perche' i prodotti agricoli, raddoppiati in quantita', si sono pero' impoveriti e spesso in maniera considerevole, rendendo un po' meno conveniente tutta l'operazione. Queste considerazioni valgono per tutti i prodotti coltivati in genere, che infatti sono regolarmente di dimensioni da superiori a molto superiori a quelle di partenza. Un esempio significativo tra molti altri e' quello del frumento. La varieta' selvatica da cui si e' partiti 10.000 anni fa cresce tuttora spontaneamente in una vasta regione del Medio Oriente detta mezzaluna fertile, che attraversa i paesi dell'Iraq, della Siria e di Israele. E' ancora possibile quindi mettere a diretto confronto il frumento coltivato con quello selvatico. Il frumento selvatico ha spighe piccole, piu' corte, e con un numero di grani inferiore, meno di un decimo di quelli contenuti nelle spighe di un campo coltivato. In compenso e' piu' nutriente: sazia di piu', perche' e' piu' ricco di lisina, un amminoacido la cui presenza e' indispensabile per l'assimilazione delle altre componenti. Chi lo ha potuto assaggiare afferma che e' anche molto piu' saporito, tanto da non avere bisogno di alcun condimento. Il frumento quindi, per il solo fatto di essere coltivato, e' gia' diverso nella sua composizione, che non e' quindi piu' quella ottimale ed equilibrata del frumento "naturale", e il minimo che si possa dire e' che l'assimilazione dei suoi nutrienti e' diventata meno efficiente. le tecniche agricole Passando poi alle tecniche agricole si puo' osservare che nell'agricoltura moderna i vegetali vengono in un modo o in un altro sempre forzati a crescere, sia con l'aiuto dei fertilizzanti artificiali, sia con la ricerca di varieta' sempre piu' produttive, ed anche con l'aiuto del sole artificiale delle serre. I fertilizzanti chimici sono per le piante l'equivalente di un alimento molto povero, dato che non contengono molte delle sostanze di cui queste hanno bisogno (anche se i fertilizzanti sono in realta' il nutrimento del terreno, ed e' il terreno il vero nutrimento delle piante). All'inizio e per un po' di tempo, finche' il terreno e' ancora integro, va tutto bene, ed i fertilizzanti hanno solo l'effetto positivo ed apprezzato di rendere abbondanti i raccolti. Ma con l'andare del tempo la terra coltivata viene impoverita di tutti i sali minerali assorbiti dalle piante, con l'eccezione solo di quei pochi (sali di azoto, potassio e fosforo) che costituiscono appunto i fertilizzanti chimici. In altre parole, mentre in natura tutti i sali minerali sottratti alla terra vengono continuamente reintegrati, nella coltivazione forzata solo alcuni di essi, quelli presenti nei fertilizzanti chimici, vengono reimmessi nel terreno. A lungo andare, anche solo dopo qualche decina di anni, alcuni minerali possono diminuire in maniera critica, ed in qualche caso virtualmente spariscono. Naturalmente le piante, gia' selezionate solo per la produttivita' a scapito di tutto il resto, si indeboliscono e, come tutti gli organismi gia' intaccati, sono esposte all'azione dei parassiti. L'esposizione ai parassiti e' tanto maggiore in quanto l'agricoltura e' essenzialmente monocultura, cioe' il far crescere un solo tipo di piante la' dove la natura ne faceva crescere cento. I parassiti si trovano cosi' di fronte ad un oceano di piante debilitate, in un ambiente per il resto deserto e senza nemici naturali. Per difendere i campi dall'attacco dei parassiti vengono impiegati veleni sempre piu' potenti ed in quantita' sempre maggiori. Alla fine le piante sono sempre piu' carenti di certi sali minerali, e di conseguenza anche di vitamine ed altre sostanze necessarie alla loro autodifesa, e nello stesso tempo sono sempre piu' inquinate dai veleni. Tutto questo costituisce un significativo peggioramento della loro qualita' nel momento in cui vengono utilizzate a scopo alimentare. la conservazione degli alimenti I vegetali coltivati una volta raccolti non vengono quasi mai consumati subito. Spesso tra la raccolta ed il consumo trascorre parecchio tempo, e devono pertanto essere conservati. Non c'e' dubbio che le moderne tecnologie, assecondate da un apposito sistema di leggi, hanno migliorato moltissimo lo stato dei cibi conservati. Insomma i sistemi di conservazioni sono diventati progressivamente molto piu' efficienti. Tutto cio', insieme alla abbondanza delle possibilita' alimentari, costituisce una delle piu' vistose differenze rispetto a tempi ancora non molto lontani. Alcune di queste benemerite tecnologie sono molto sofisticate, e richiedono il perfetto funzionamento di complesse infrastrutture, ma ai fini del nostro discorso bisogna sottolineare che in natura i vegetali di solito vengono consumati appena raccolti, e che un alimento conservato e' pur sempre inferiore per qualita' ad uno fresco. E poi di queste tecniche di conservazione si fa spesso un uso improprio: ormai si ha l'impressione che queste tecniche debbano servire piu' per vendere frutta e verdura fuori stagione, che non per consegnare al consumatore un prodotto il piu' integro possibile. In qualche caso si arriva a delle vere e proprie aberrazioni: puo' persino capitare che le mele, comprate in autunno e credute di stagione, appartengano in realta' all'autunno precedente! Sempre ai fini di una piu' facile conservazione la frutta, specialmente se viene da molto lontano, viene raccolta quando non e' ancora matura. Ma e' proprio con la maturazione che la frutta fa il pieno di vitamine! E' sempre piu' difficile per chi vive in citta' assaggiare la frutta al giusto stato di maturazione, e questa e' certamente una causa non secondaria di un consumo di frutta relativamente scarso specie tra i bambini. I prodotti agricoli nel processo di conservazione possono subire inoltre numerosi trattamenti industriali oltre ad aggiunte di additivi chimici. Questo e' particolarmente vero per lo scatolame, per numerosi prodotti della pasticceria, per molti cibi preconfezionati ecc. Non e' il caso di dilungarsi troppo sugli additivi chimici che finiscono nei cibi in aggiunta ai veleni agricoli, visto che numerose pubblicazioni gia' se ne occupano. Queste sostanze aggiunte non vengono usate solo per garantire - con un grosso margine di sicurezza - la conservazione dei cibi, ma devono anche servire per renderli omogenei , per la necessita' che hanno le industrie di ottenere prodotti di qualita' standardizzata per partite di merci molto grandi. In effetti sarebbe molto difficile pubblicizzare e vendere un prodotto il cui aspetto e la cui qualita' non fossero del tutto omogenei: il campione pubblicizzato non potrebbe mai essere identico alla merce venduta. Viceversa la qualita' assoluta conta molto meno, perche' e' un problema che si puo' sempre risolvere con una adeguata promozione pubblicitaria! L'IMPOVERIMENTO DOVUTO AI PROCESSI INDUSTRIALI Mentre l'attenzione di tutti e' gia' stata attivata sul problema degli additivi chimici, si ha l'impressione di una minore consapevolezza riguardo all'impoverimento che i cibi subiscono sia durante la coltivazione che nelle lavorazioni successive. In fin dei conti e' facile capire che le sostanze aggiunte, spesso veri e propri veleni, non possono giovare alla salute. E' grazie a questa consapevolezza che la legge ha fissato dei limiti alla presenza degli inquinanti nei cibi. Nessuna legge, invece, ancora ci difende dal depauperamento, anche se il danno e' spesso molto piu' grave rispetto a quello provocato dai vari additivi, se rimangono all'interno dei limiti di legge. Al piu', come nel caso dell'olio d'oliva, la legge definisce vari tipi di prodotti con caratteristiche determinate, cui corrispondono importanti differenze nelle qualita' nutrizionali, permettendone comunque il consumo. gli olii di oliva e di semi Eppure, nell'olio di oliva e nell'olio di sansa di oliva (a differenza dell'olio vergine ed extravergine che sono estratti per semplice spremitura) l'impoverimento e' cosi' estremo che non se ne dovrebbe neppure consentire il consumo. Questi oli, unitamente alla maggior parte degli oli di semi, sono ottenuti tramite estrazione con solventi. La sostanza chimica usata come solvente viene fatta reagire in un primo momento con l'olio da "purificare", in modo che possa legarsi solo con la sostanza oleosa. Tutto il resto viene scartato. In un secondo tempo l'olio viene separato tramite distillazione dal solvente, che viene riutilizzato per un nuovo ciclo. L'olio cosi' ottenuto verra' poi sottoposto ad ulteriori trattamenti che lo renderanno del tutto insaporo e inodoro. Nel caso dell'olio d'oliva questa procedura viene adottata per poter utilizzare anche le olive raccolte al suolo, molte delle quale quaste o sporche di terra. L'olio che si ricava dalla spremitura di queste olive non ha un buon odore, e non potrebbe essere usato in cucina (in passato veniva chiamato olio lampante, perche' serviva per le lampade ad olio). Anche gli oli estratti dai semi oleosi (detti oli di semi) avrebbero un sapore ed un'odore inaccettabili se non fossero raffinati con la procedura sopradescritta. Il risultato finale pero', in entrambi i casi, e' una sostanza oleosa allo stato quasi puro, l'esatto contrario di un olio vegetale integro e completo. Il trattamento e' tanto radicale che questi oli, ricavati da piante molto diverse (arachide, mais ecc.) diventano quasi indistinguibili l'uno dall'altro. Naturalmente produrre cibi di qualita' e' prima di tutto una questione di costi. Molto spesso pero' il vantaggio economico non e' sufficiente a campensare il danno che viene provocato, e l'operazione nel complesso non e' piu' conveniente. Un altro caso esemplare e' costituito di nuovo dal frumento. il frumento Gli impianti di macinazione dei mulini sono dotati di rulli metallici attraverso i quali passa il grano per essere trasformato in farina. Durante il funzionamento i rulli si surriscaldano e distruggono le sostanze termolabili, cioe' piu' sensibili al calore, peggiorando gravemente la qualita' della farina che diventa anche pressoche' sterile. I vantaggi industriali in questo caso sono costituiti da un minor costo di impianto e di funzionamento, oltre alla possibilita' di ottenere una farina che, invece di conservarsi per un solo mese, si conserva per un tempo quasi illimitato. Ma il danno per tutti e' enorme, considerata l'importanza che hanno il pane e la pasta nella dieta. Per evitare questi inconvenienti sarebbe sufficiente modificare i processi produttivi ed organizzare la consegna della farina con tempi piu' brevi. Per quanto tutto questo possa comportare una maggiorazione dei costi, l'incidenza sul prezzo finale del pane e della pasta rimarrebbe comunque modesta confrontata con i vantaggi per la salute. In altri casi l'impoverimento puo' derivare da motivi piu' futili, che riguardano solo l'aspetto superficiale del prodotto. E' il caso del riso. il riso Da tempo siamo abituati a consumare riso di colore bianco, perche' privato della sua parte esterna piu' scura, forse perche' il colore bianco e' psicologicamente piu' rassicurante. Proprio nella parte esterna pero' si concentrano i principali elementi nutritivi, tra cui l'importante lisina. Come conseguenza il riso brillato (cosi' si chiama) e' un alimento povero, squilibrato e quasi privo di sapore. Ma in questo caso almeno e' possibile rimediare. E' sufficiente comprare riso "integrale" e abituarsi ad un riso di colore e consistenza diversi (anche se si e' costretti a pagarlo di piu' anziche' di meno). E' anche necessario abituarsi ad un diverso modo di cucinarlo: il riso integrale infatti va tenuto a bagno per una notte prima della cottura. La procedura e' quindi piu' laboriosa, ma vale la pena almeno di fare la prova, se non altro per la curiosita' di conoscere il "vero" sapore del riso. Puo' anche darsi poi che la difficolta' di cucinare il riso integrale risulti minore di quella che potrebbe sembrare a prima vista. Vanno segnalati infine gli alimenti in cui l'impoverimento e' spinto all'estremo, come nel caso gia' visto degli oli, con i prevedibili danni per la salute. L'esempio piu' importante e' sicuramente costituito dallo zucchero. lo zucchero Molti alimenti in natura contengono zucchero, in primo luogo il miele, che pero' e' formato anche da centinaia di altre sostanze chimiche: finora ne sono state individuate piu' di 500. Ma anche la frutta matura e' ricca di zucchero, specialmente uva, banane, datteri, fichi ecc. Non esiste invece in natura lo zucchero allo stato puro, che deve quindi essere considerato ne' piu' ne' meno che una sostanza chimica artificiale. E' pur vero che degli zuccheri semplici non ne possiamo fare a meno. Ma gli zuccheri che vengono assimilati dal nostro organismo sono il risultato dei processi di disgregazione dei cibi durante la digestione. Altra cosa e' mangiare zucchero allo stato puro. Rimane il fatto che il nostro organismo viene messo in difficolta' da questa sostanza per lui insolita. Lo zucchero usato comunemente viene prodotto in impianti, gli zuccherifici, che distruggono con processi fisici e chimici tutte le sostanze presenti nella barbabietola, esclusa una: il saccarosio. Non a caso si e' cominciato a produrre lo zucchero (o saccarsio) nel 1800. Deriva infatti dal secolo scorso un concetto dell'alimentazione troppo semplificato, secondo il quale il cibo e' un fatto piu' quantitativo che qualitativo. Erano stati nutriti per prova dei bovini solo con carboidrati ricavati in laboratorio, e ci si stupiva che gli animali si ammalavano e morivano. Poi si aggiunse a questa dieta del tuorlo d'uovo, ed e' cosi' che e' stata scoperta la "vitamina A", cioe' la prima sostanza vitale! Ancora oggi siamo condizionati da queste eccessive semplificazioni mentali, e cosi' continuiamo a dare troppa importanza sia alle calorie sia ad altri fattori della nutrizione presi singolarmente, come se tutto si potesse ridurre solo a questo o a quello. Ci si deve aspettare che questo prodotto artificializzato chiamato zucchero produca danni non trascurabili alla salute, e le numerose ricerche sull'argomento non fanno che confermare queste poco allegre previsioni. Lo zucchero non produrrebbe tanti danni se non avessimo la tendenza a consumarlo in grande quantita'. Questa tendenza e' dovuta al fatto che per milioni di anni, come si e' visto nel primo capitolo, la nostra dieta base era costituita da frutta matura e zuccherina. E' rimasto percio' in noi il desiderio del sapore dolce, che oggi viene soddisfatto quasi solo dallo zucchero industriale, visto che e' sempre piu' difficile procurarsi quella frutta dolcissima, che ormai pochi conoscono, rimasta a lungo a maturare sulla pianta. Visto pero' che lo zucchero puro, alla stregua di qualsiasi sostanza artificiale, e' da considerarsi completamente inadatto allo scopo, si pone il problema di come sostituirlo. Si puo' usare il miele, alimento sicuramente ottimo, ma costa di piu', ed e' troppo scarso rispetto alle necessita'. Una alternativa piu' pratica e' sicuramente lo zucchero di canna integrale. Si sa che e' assai meno cariogeno e, con ogni probabilita', e' altrettanto meno dannoso per il resto dell'organismo. Ha anch'esso il difetto di costare un po' di piu', ed inoltre deve essere importato. Bisognerebbe anche abituarsi al suo colore piu' scuro, ma sicuramente ne vale la pena. Le altre possibili alternative (uva secca per esempio) sono molto piu' problematiche. Si potrebbe suggerire, visti i cronici problemi di sovrapproduzione, di trasformare l'uva, cosi' come e' stato proposto da qualcuno, in zucchero integrale d'uva. Questa forse potrebbe essere una soluzione. Ma bisognerebbe anche tornare a produrre la frutta matra (chi conosce il sapore dolcissimo di una pera "Abate" dimenticata sulla pianta fino all'autunno inoltrato?). A proposito di sapore: si sa che i buongustai non amano i dolci, dicono che il sapore dolce non ha sfumature. Hanno ragione, ma solo perche' conoscono solo il sapore dello zucchero industriale. Sarebbe sufficiente tornare alla natura per scoprire che anche il sapore dolce del miele, dei fichi o dei grappoli maturi ha una gamma infinita di varianti. l'alcool Un discorso a parte merita l'alcool. Strettamente parlando l'alcool non puo' essere considerato un alimento. E' pur vero che l'alcool puo' formarsi spontaneamente durante la fermentazione della frutta ultramatura. Ma d'altra parte noi non abbiamo l'abitudine di mangiare la frutta andata a male. Non si puo' quindi nemmeno parlare di alimento impoverito. Ma alimento e', anche se non molto naturale, dato che viene consumato. Sappiamo che il vino e' stato inventato qualche millennio fa (gli antichi Egiziani hanno imparato a fabbricarlo nel corso della loro storia); i nostri antenati preistorici quindi non lo conoscevano. La birra e le altre bevande a piu' bassa gradazione alcoolica sono sicuramente piu' antiche del vino. Difficile pero' dire di quanto. Infatti numerose popolazioni primitive, ma sedentarie, conoscono bevande leggermente alcooliche che fanno fermentare in recipienti semplici, ricavati per esempio da zucche vuote. I liquori sono invece molto piu' recenti del vino e della birra e risalgono ai primi secoli di questo millennio. L'alcool ottenuto per distillazione rispetto al vino e' piu' concentrato, e in un primo tempo veniva usato per conservare gli estratti vegetali di uso terapeutico. Gia' in passato era stata notata l'utilita' dell'alcool a questo scopo, e fin dall'antichita' si erano diffusi i vini ed anche gli aceti medicinali. Ma rispetto a questi l'alcool ad elevata gradazione ottenibile con gli alambicchi rappresentava un bel progresso. All'inizio nessuno pensava ad un consumo libero e voluttuario di queste preparazioni medicinali. Ma la fortuna dei "liquori" fu ben presto tale che essi incominciarono a far parte stabilmente delle provviste domestiche. L'abitudine a bere i liquori benefici ricchi delle virtu' delle erbe, creo' invece a poco a poco fenomeni di dipendenza dall'alcool, tanto che ad un certo punto queste bevande cominciarono ad essere bevute principalmente per il loro contenuto in alcool. Oggi, alla conclusione di una lunga parabola, i liquori sono diventati semplicemente "alcoolici", vengono consumati liberamente, e non hanno piu' niente a che fare con l'arte medica. La persistenza della tradizione fa si' che esistano ancora liquori ricchi di estratti vegetali, come gli amari, ma sono ormai residuali. In tutti gli altri casi liquore e' sinonimo di alcool. Il caso estremo e' costituito dalla Vodka che spesso e' prodotta con alcool puro piu' acqua distillata e nient'altro. Anche il vino e la birra pero', quando sono bevuti solo per il loro contenuto in alcool, sono altrettanto poco raccomandabili. Se proprio si vuol salvare la tradizione del buon vino bisogna tenere presente che si tratta, anche nei casi migliori, di prodotti alcoolici, che vanno bevuti in modo parsimonioso e controllato. I danni dell'alcool sono noti. I suoi effetti sull'organismo sono da tempo studiati. L'alcool ingerito non viene assimilato come un normale alimento, ma viene parcheggiato nei depositi di grasso in attesa di essere eliminato. Ma se e' consumato in grande quantita' puo' interferire pesantemente con il funzionamento di tutti i principali organi del corpo: fegato, reni, polmoni, cervello ecc. e provocare gravissimi danni fino alpunto che in molti paesi l'alcool e' diventato la principale piaga sociale. Tutto cio' conferma la sua totale estraneita' al nostro organismo. Come volevasi dimostrare. il sale Infine il sale. Non e' un derivato dell'agricoltura. Ma vale la pena ugualmente di parlarne perche' e' un altro esempio di un alimento totalmente impoverito per motivi assolutamente futili. Il sale in partenza e' sale marino. Nel mare sono presenti, in varie proporzioni, tutti i sali solubili in acqua. E' questo il sale al quale il nostro organismo si e' abituato in milioni di anni, ingerito prima accidentalmente, poi usato come condimento. Purtroppo ad un certo punto qualcuno ha avuto una bella alzata d'ingegno. Poiche' il sale marino e' reso igroscopico (cioe' attira l'umidita') dalla presenza dei sali di magnesio, per evitare il modesto inconveniente del sale che si umidifica nella saliera, si e' eliminato con un trattamento radicale tutto cio' che non e' cloruro di sodio. Cosi', per tanto tempo, tutti noi siamo stati costretti senza saperlo ad usare non sale marino, ma cloruro di sodio allo stato puro. E per altrettanto tempo gli scienziati non hanno denunciato il fatto, forse perche', secondo il moderrno intendere di quello che sia scienza, bisogna prima che si produca un danno, dopo di che questo deve essere "scientificamente" dimostrato. Prima, evidentemente, non e' possibile intervenire. Ma questo modo di procedere non e' piu' ammissibile. E' proprio il progresso della chimica che ci permette di capire ora qual'e' la principale differenza tra la chimica dei prodotti artificiali ed il chimismo degli organismi viventi: questa differenza e' costituita dalla complessita', enorme, della materia vivente. E nessuno puo' piu' avere l'assurda pretesa di esaurire con qualche limitata ricerca le complesse problematiche del metabolismo. Ancora meno ci si puo' permettere di aspettare che vengano dimostrati in maniera completa e definitiva i danni provocati dalla assunzione di sostanze artificiali. Il semplice buon senso avrebbe dovuto suggerirela possibilita' di un danno per l'organismo in conseguenza dell'uso del cloruro di sodio allo stato puro, al posto del sale marino. Ora, dopo decenni, i congressi medici sottolineano con insistenza i danni del sale, ed il suo "abuso" viene sconsigliato, nonostante che i nostri reni possano vantare un'esperienza di molti milioni di anni nella regolazione del livello del sale nel sangue. E' proprio questo meccanismo che viene sconvolto dalla presenza del cloruro disodio puro. Peccato che non si faccia ancora la distinzione tra sale marino e cloruro di sodio. Ad ogni buon conto, almeno in questo caso, e' facile rimediare. basta comprare sale marino integrale. Anche se costa di piu' (dovrebbe in realta' costare di meno). Anche se costa di piu' perche', per essere "veramente" integrale viene prelevato al centro dell'Oceano Atlantico, si tratta pur sempre di una spesa limitata. Di fronte a questa piccola spesa aggiuntiva stanno dei vantaggi difficili da quantificare, ma sicuri. l'allevamento industriale Anche l'allevamento industriale ripropone gli stessi problemi dell'agricoltura moderna. La necesita' di abbassare i costi determina la scelta dei mangimi e impone agli animali condizioni di vita innaturali e stressanti. Le condizioni dell'allevamento forzato rendono gli animali soggetti alle malattie e per questo essi vengono imbottiti di antibiotici, somministrati in maniera massiccia e a titolo preventivo. Cio' e' necessario al fine di salvaguardare i capitali investiti, ma in molti casi gli antibiotici (e gli ormoni) rimangono nella carne. Anche in questo caso ad un peggioramento della qualita' della carne dovuto alla scarsa qualita' nutrizionale dei mangimi, corrisponde un peggioramento del sapore. Vedi per esempio la differenza tra i mitici polli ruspanti e quelli allevati in batteria. A proposito dei polli allevati in batteria e' pero' doveroso ricordare che sia l'agricoltura moderna che l'allevamento industriale, hanno avuto il merito di aumentare la produzione di derrate alimentari quando il cibo era costoso e scarso. Ora pero' l'agricoltura e l'industria sono chiamate, non piu' ad abbassare ulteriormente i costi, ma a migliorare la qualita' dei prodotti alimentari. Anche per gli alimenti di origine animale, nel caso di lavorazione industriale (salumi, scatolame, formaggi ecc), vale il discorso fatto per i vegetali a proposito degli additivi. Anzi la situazione e' aggravata dal maggior rischio di deperibilita' della carne e del pesce, che richiedono maggiori quantita' di conservanti. La presenza di conservanti e additivi vari si aggiunge agli antibiotici ed agli ormoni, ed e' talmente consistente da rendere poco consigliabile il consumo di questi prodotti industriali. LE ALTERNATIVE L'assuefazione ai cibi prodotti dalla moderna agricoltura e dall'industria alimentare puo' farci dimenticare quanto sia spesso degradata la loro qualita'. E' quindi importante riuscire a procurarsi almeno qualche volta degli alimenti sani ed integri, per avere sempre presente in che cosa consista questa qualita', e per poter fare dei confronti con gli alimenti piu' comuni. Anche se a volte con qualche , e' possibile comprare formaggi di produzione artigianale, salsicce e salumi senza additivi, pane prodotto con farina integra e lievitato in modo naturale, frutta e verdura fresche, "biologiche" e di stagione; pesce, anche di specie poco pregiate, ma freschissimo. L'importanza di saper riconoscere la qualita' Rispetto ai confronti diretti, la lettura dei libri di dietetica puo' non risultare altrettanto istruttiva. Non solo perche' le lezioni teoriche non riescono quasi mai a sostituire le esperienze pratiche, ma anche perche' questi manuali di solito riflettono studi e ricerche scientifiche che perdono facilmente di vista il primario interesse che hanno le persone a salvaguardare la propria salute. Le indagini sulla presenza nei cibi di vitamine e sali minerali, vengono svolte su campioni integri, appena raccolti, coltivati nelle condizioni migliori e che non hanno subito alcuna manipolazione. Ma la situazione dei prodotti in commercio di solito e' ben diversa: nella realta' quotidiana questi stessi prodotti sono spesso quasi del tutto privi di vitamine, squilibrati ed addizionati. Meglio sarebbe se gli scienziati si preoccupasssero di determinare l'effettiva qualita' degli alimenti che finiscono nel piatto, mettendo in rilievo le differenze rispetto ad uno standard di ottimalita'. L'insufficienza delle ricerche scientifiche e' anche una delle cause della mancanza quasi assoluta di leggi che tutelino gli alimenti dal depauperamento. Ma le leggi di questo tipo (e le stesse ricerche scientifiche) in genere seguono anziche' anticipare la diffusione di comportamenti piu' informati e determinati. In sostanza l'esperienza diretta dei prodotti ancora integri e' importante per due motivi: innanzitutto per gli ovvi vantaggi che se hanno sempre nutrendosi di alimenti sani, ma anche perche' e' necessario avere sempre un termine di confronto per orientarsi nella scelta tra i mille prodotti in commercio. gli acquisti alternativi. A volte e' ancora possibile acquistare carne di animali allevati allo stato brado, cosi' come formaggi, salumi fatti in casa ecc: Un alimento di qualita' che si trova facilmente e' il pesce. Se e' pesce di mare appena pescato, e' una delle cose migliori che si possano trovare in commercio. Un buon surrogato del pesce fresco e' pero' il pesce surgelato: in questo caso la catena del freddo rende un buon servizio, perche' la qualita' di un genere cosi' deperibile viene conservata in modo soddisfaciente. Anche tra i vegetali si possono trovare prodotti sostanzialmente integri, come le noci e nocciole, le castagne, il riso integrale ecc. Esenti dai pesticidi ma non dall'impoverimento dovuto ai soliti metodi per forzare la crescita, sono i vegetali che crescono sottoterra, come le carote, patate, cipolle ecc. E' pero' un errore consumare solo i cibi di qualita' garantita. Dato che questi ultimi potrebbero non essere molto numerosi, si rischierebbe di avere una dieta squilibrata perche' troppo monotona. La dieta dovrebbe essere invece il piu' possibile variata e completa. Anzi, e' proprio grazie alla varieta' di scelte che il mercato propone che vengono in parte compensate le insufficienze dei singoli prodotti. Per quanto riguarda la frutta e la verdura, a meno che non si coltivi un orto in proprio, e' difficile essere certi della qualita' dei prodotti in commercio. Anche i prodotti definiti "biologici", pur essendo sicuramente migliori, non garantiscono il massimo della qualita'. In questo caso il miglior criterio cui attenersi e' quello di escludere per quanto possibile frutta e verdura fuori stagione per evitare i prodotti di serra forzati a crescere ed inquinati, ed i prodotti che vengono da troppo lontano, perche' hanno bisogno di essere conservati piu' a lungo ed anche perche', spesso, vengono raccolti non ancora maturi. La frutta e la verdura di stagione invece, oltre che migliore, di solito costa anche di meno. Un alimento prezioso e' il miele. Se proprio si vuol conoscere il miele di qualita', cioe' quando e' ancora perfettamente integro, e' necessario comprare un pezzetto di favo, con il miele ancora rinchiuso nelle cellette. Al momento dell'apertura il suo colore brillante ricorda veramente il colore dell'oro che gli attribuivano i poeti. Il favo va mangiato un pezzetto alla volta, masticando cera e miele insieme (rimedio vantato contro la sinusite). Altrimenti ci si puo' accontentare del miele in vasetti purche' non sia stato sottoposto per purificarlo ad un'alta temperatura. In questo caso e' sempre fluido, e potrebbe anche essere stato addizionato fraudolentemente con zucchero. Un altro ingrediente "obbligatorio" e' l'olio d'oliva, che deve essere della migliore qualita', cioe' ottenuto per semplice spremitura a freddo, mentre vanno esclusi senza rimpianti tutti gli altri oli, di oliva o no, estratti con solventi. Alcuni tipi di frutta, come pere e mele dalla buccia resistente, possono conservarsi tutto l'inverno in un ambiente protetto ma non riscaldato, quindi senza bisogno di presidi chimici ne' di frigorifero. Possono quindi essere acquistate in autunno le scorte per l'intero inverno. Si possono allo stesso modo fare scorte di patate, cipolle, castagne, zucche ecc: per avere la garanzia che non vengano conservate con i piu' svariati trattamenti. Si potrebbe fare ancora di piu'. Si potrebbe imparare a fare il pane in casa usando la farina ricavata da mulini di pietra, e poi il formaggio, o almeno il latte cagliato e lo yogurt partendo dal latte. Non e' difficilissimo, e se si ha tempo e voglia, oltre a mangiare piu' sano, si puo' anche risparmiare. Questi cibi fatti in casa risultano sempre migliori dei loro omologhi industriali e stanno anche a dimostrare che sarebbe possibile tornare a produrli. Pur dando per scontato che le materie prime difficilmente potranno essere di prima qualita'. |
| Or questo canto e' stato lungo molto; Ma a cui dispiace la sua quantitate Lasci una parte e legga la mitate. M.M. Boiardo |