Capitolo terzoLA COTTURAUna sana alimentazione non e' solo il risultato della scelta degli ingredienti naturali e il piu' possibile integri, ma e' anche la conseguenza di corrette tecniche di cucina. Non basta infatti comprare cibi i buona qualita', se questi vengono poi trattati con sistemi di cottura distruttivi. Anzi, e' un vero e proprio peccato che anche i prodotti migliori finiscano di solito rovinati in questo modo. Nei manuali di dietetica (per non parlare dei libri di cucina) spesso non ci si pone nemmeno il problema di quanto sia importante il modo in cui i cibi vengono preparati e cucinati, anche se si parla sempre molto di alimentazione naturale. Neppure le numerose ricerche scientifiche sull'argomento, forse perche' troppo specializzate, riescono a dare una visione chiara ed organica del problema. Non rimane allora che affrontare il tema della cottura dei cibi alla luce dei dati che emergono dalla ricostruzione della nostra evoluzione biologica, e che riguardano in particolare la scoperta e gli usi alimentari del fuoco.LA SCOPERTA DEL FUOCO La scoperta del fuoco e' sicuramente molto antica. Ma il termine stesso di "scoperta" e' ingannevole. Bisogna innanzi tutto mettere da parte la storiella del pezzo di carne finito per caso tra le fiamme, e le espressioni di meraviglia dei primi assaggiatori di un cosciotto arrostito. La scoperta del fuoco e dei suoi usi alimentari si e' verificata invece in maniera estremamente graduale. Nell'Africa Centro Orientale, durante la stagione secca, le praterie sono percorse ogni anno da incendi spontanei, che lasciano dietro di se' solo fumo e cenere, ma risparmiano i rari alberi. Poi, con le piogge stagionali, l'erba ricresce. Animali come i babbuini, una varieta' di scimmie simili nell'aspetto a grossi cani che vivono per la maggior parte del tempo sul terreno, hanno imparato a sfruttare questa situazione: dopo ogni incendio perlustrano il terreno alla ricerca di piccoli animaletti rimasti arrostiti tra le fiamme. Se questo sanno fare i babbuini, possiamo ben credere che altrettanto potessero fare i nostri antenati nel periodo secco e arido compreso tra dieci e due milioni di anni fa, dato che gia' da allora erano gli esseri piu' intelligenti del creato. Certo, in quella stessa epoca essi preferivano le spiagge marine, ma cio' non significa che fossero del tutto assenti dalle zone aperte, che anzi proprio allora hanno iniziato a frequentare. Sicuramente non mancava loro il modo di assistere all'incendio delle praterie. La familiarita' con il fuoco e' quindi con ogni probabilita' assai remota, e vedeva i nostri antenati sfruttare, come i babbuini, le opportunita' alimentari create dal suo passaggio. All'inizio la risorsa costituita dal passaggio degli incendi era assai rara e saltuaria. Solo dopo un tempo lunghissimo la dimestichezza con questo pericoloso elemento e' arrivata al punto da consentire un qualche avvicinamento alle fiamme, e la vita del fuoco ha potuto essere prolungata per mezzo di rami secchi gettati da una certa distanza. Prolungare la vita del fuoco, trasportarlo da un luogo all'altro, era una grossa opportunita' in piu' che poteva essere sfruttata per ampliarne le possibilita' alimentari, facendole diventare un po' meno occasionali. Nello stesso tempo la familiarita' con il fuoco diventava motivo di maggior sicurezza dai carnivori predatori. Solo alla fine di un lungo processo divenne possibile conservare il fuoco per lunghi periodi stagionali o per l'intero anno. Ma cio' probabilmente richiedeva, per superare la stagione piovosa, la localizzazione del fuoco, divenuto focolare, in un luogo riparato, come puo' esserlo la soglia di una caverna o l'interno di una capanna. Questo e' certamente vero per le regioni fredde e molto piovose, ma puo' esserlo anche per le regioni a clima caldo in cui le precipitazioni sono concentrate in un breve periodo dell'anno. La presenza di un vero e proprio focolare rendeva ora finalmente possibile la cottura della carne degli animali terrestri che nel frattempo cominciavano ad essere oggetto di caccia. Nello stesso tempo il focolare, stagionale o permanente, permetteva di introdurre nella dieta nuovi tipi di alimenti, questa volta vegetali, che potevano essere reperiti nelle zone di prateria aperta, ma anche nelle regioni fredde man mano che venivano occupate. l'attivita' della caccia Forse all'inizio non si trattava di una vera e propria attivita' di caccia, ma solo dello sfruttamento delle carcasse dei grossi erbivori, che particolari circostanze mettevano a portata di mano. Ancora oggi nel parco naturale di Serengeti, nell'Africa Centro Orientale, le migrazioni stagionali degli gnu, una sorta di grosse antilopi, provocano estese morie. Gli spostamenti di queste grandi mandrie alla ricerca di nuovi pascoli rinnovano, stagione dopo stagione, sempre gli stessi drammi: annegamenti durante il guado di corsi d'acqua, fame per l'inaridimento delle savane, predatori, malattie. Forse all'inizio veniva sfruttata la carne degli animali che morivano annegati, sempre nella stessa stagione dell'anno e sempre nello stesso luogo. I documenti fossili ci dicono solo che i primi corredi di utensili adatti alla macellazione di grosse prede risalgono a 2,5 milioni di anni fa. Risalgono invece ad 1,8 - 2 milioni di anni fa i resti di grossi erbivori con accanto qualche coltello di selce scheggiata usato per il distacco della carne. A queste date quindi deve essere fatto risalire l'inizio dello sfruttamento o della caccia delle grosse prede. l'adattamento alla carne. La circostanza che l'ambiente di prateria ha aggiunto alla dieta solo alimenti da mangiare cotti, fa persare ad una contemporaneita' dell'uso del fuoco e della occupazione delle zone aperte. A questo proposito e' opportuno ricordare che la carne degli animali terrestri, con la sola eccezione degli organi interni, non poteva essere mangiata cruda, e cio' significa che due milioni di anni fa l'uso del fuoco a scopo alimentare doveva essere gia' conosciuto. Si puo' sostenere l'affermazione secondo la quale la carne non poteva essere divorata cruda, osservando che, se mai allora avessimo avuto un simile adattamento, certamente non l'avremmo mai piu' perduto e lo conserveremmo ancora oggi. Tra le prede i cui resti sono stati trovati in stretta associazione con i manufatti di pietra scheggiata, vi e' anche il francolino, un pennuto cattivo volatore appartenente al gruppo dei Fasianidi. I casi sono due: o la carne del francolino veniva arrostita, e allora bisogna ammettere la presenza del focolare, oppure veniva mangiata cruda. In questo secondo caso bisognerebbe spiegare come mai non possediamo piu' la capacita' di mangiare cruda la carne di polli e fagiani, posto che in natura vige la regola che tutte le strutture biologiche, comprese quelle che costituiscono gli adattamenti alimentari, una volta che si sono formate ben difficilmente vengono perdute, persino nel caso che non servano piu'. A questo riguardo si puo' citare a titolo di esempio il caso del Panda. Questo celebre orsetto, che e' diventato il simbolo degli animali in via di estinzione, si nutre in natura di germogli di una particolare specie di bambu', e solo di quelli. E' proprio a causa di una dieta cosi' specializzata che sta corendo il pericolo di estinguarsi insieme alle foreste in cui vive. A prima vista, tenuto conto della sua dieta abituale, lo si potrebbe credere vegetariano. Ma cosi' non e' perche', quando e' necessario catturarne un esemplare per motivi di studio, il modo piu' semplice sta nell'attirarlo in una gabbia con un grosso pezzo di carne usato come esca. Nel panda questo adattamento alla carne non si e' con ogni evidenza neppure attenuato, nonostante che questo strano tipo di orso si nutra in natura solo di vegetali, essendo diventato troppo lento e pigro per riuscire a procurarsi cacciando una qualsiasi preda. Se questa e' la situazione, bisognerebbe allora spiegare come mai gli umani, pur avendo avuto a disposizione la carne cruda ininterrottamente per due milioni di anni, avrebbero perso l'adattamento a nutrirsene, mentre abbiamo mantenuto la capacita' di digerire le uova crude, i frutti di mare, il maiale, il salmone e alcuni tipi di insetti, sempre crudi! Quindi non sembra proprio possibile che le prede i cui resti sono stati trovati nei campi base (o siti di stazionamento) risalenti a circa due milioni di anni fa possano essere state divorate crude, e questo inevitabilmente significa che l'uso del fuoco doveva essere gia' ad uno stadio avanzato. La contemporaneita' dell'uso del fuoco e della occupazione delle zone aperte e' ancora piu' evidente nel caso dei vegetali. Infatti i vegetali tipici delle praterie, cioe' i cereali e i legumi, se sono crudi sono del tutto indigeribili. Il vero e proprio focolare, tenuto acceso durante tutto il corso dell'anno, risale probabilmente ad un periodo un po' piu' recente, forse 1,5 milioni di anni fa, e dovrebbe essere contemporaneo alla occupazione delle regioni piu' fredde, come per esempio l'Europa. Del resto l'occupazione delle regioni a nord del Tropico non sembra nemmeno possibile senza l'aiuto di un focolare. Ma anche la pratica sistematica della caccia richiede, evidentemente, la presenza del focolare, necessario per la cottura della carne. Non sembra esserci molto accordo tra gli scienziati su quale debba essere considerato il focolare piu' antico finora ritrovato. Le versioni differenti (ed in contrasto tra di loro) sono almeno 4 o 5. La loro eta' e' compresa tra 0,5 ed 1 milione di anni. Naturalmente non e' affatto escluso che in futuro si possano trovare prove della presenza di focolari e dell'attivita' della caccia ancora piu' antiche. LE TECNICHE DI COTTURA ANTICHE E RECENTI Alla presenza del fuoco e del focolare sono legate le tecniche di cottura piu' antiche, alcune delle quali conosciute forse da milioni di anni. Ovviamente la tecnica di cottura piu' antica e' quella per semplice arrostimento. Questa affermazione non sembra che debba essere ulteriormente dimostrata. Piu' interessante invece e' osservare che le tecniche di cottura piu' recenti sono tutte riconducibili alla cottura per arrostimento. Infatti ciascuna di esse non rappresenta, come si vedra', che una parte delle situazioni chimico-fisiche che si ottengono arrostendo della carne o dei vegetali. In altre parole questo significa affermare che l'arrostimento, nella sua forma piu' primitiva, gia' riassume in se' tutte le tecniche di cottura naturali che si sono diffuse nei periodi successivi. la cottura per arrostimento e le sue varianti. L'arrostimento, pur essendo la tecnica piu' antica e primitiva, non e' per questo un fenomeno semplice. Infatti, proprio nella sua forma piu' elementare, esso da' origine ad una vasta gamma di situazioni che sono la conseguenza delle diverse condizioni di temperatura, del contenuto in acqua e della consistenza del cibo che cuoce. Si puo' pensare alla forma di cottura piu' semplice immaginando l'incendio di un bosco: tutto viene bruciato dal passaggio delle fiamme, compresi gli animali che rimangono intrappolati. Una siffatta preda, o qualcuna delle sue parti, poteva risultare agli occhi ed al palato dei nostri progenitori, o carbonizzata o troppo cruda, ovvero ne' l'uno ne' l'altro, ma regolarmente arrostita in modo che potesse essere utilizzata come cibo. Questa forma primitivissima di cottura comportava un notevole spreco, dato che solo le parti che non erano ne' crude ne' bruciate potevano risultare commestibili. Infatti la ragione d'essere dello sviluppo di tecniche di cottura piu' evolute, ottenute attraverso il controllo sempre piu' completo del fenomeno combustivo, non e' quella di innalzare la qualita' del nutrimento o migliorare il sapore del cibo, ma di sfruttare in modo piu' efficiente e razionale le risorse alimentari. Le nuove tecnologie di per se stesse nulla potranno mai aggiungere ai risultati ottenuti dall'adattamento biologico. E' solo la specializzazione alimentare dovuta all'evoluzione che puo' rendere i cibi sia nutrienti che saporiti. Data la complessita' del fenomeno fisico della combustione, per tenere sotto controllo il processo di cottura, e' necessaria molta abilita', esperienza e sensibilita'. Bisogna saper valutare il tempo e la temperatura di cottura in funzione della distanza, della dimensione, della consistenza e della percentuale di acqua presente nelle vivande. Tenendo conto anche della temperatura ambiente, del tipo di legna usato per il fuoco, dello stato delle braci ecc. Il tutto in funzione del risultato che si vuole ottenere: cottura piu' o meno delicata, al fine di valorizzare i sapori o gli aromi preferiti, facendo anche in modo che il tutto sia cotto alla perfezione per il momento del pranzo. L'infinita gamma di situazioni che possono crearsi variando queste condizioni, fa si' che l'arrostimento sia alla base di tutti i sistemi di cottura piu' specializzati che si sono diffusi in tempi meno arcaici. E' possibile infatti ottenere una cottura piu' rapida se i pezzi sono piccoli, oppure una cottura piu' lenta se le dimensioni delle cose da cuocere sono grandi. In questo caso la parte interna, non a diretto contatto con il calore del fuoco, cuoce in maniera graduale, omogenea e piu' delicata. Ma si possono cuocere in maniera delicata anche le piccole pezzature se si uso lo stratagemma di avvolgere il tutto in uno strato protettivo di foglie, che puo' essere realizzato in modo che non vada dispersa l'umidita' interna. L'involtino cosi' ottenuto veniva poi sospeso con l'aiuto di un bastoncino alla giusta distanza dalle braci. Un'altra tecnica primitiva, sempre riconducibile alla cottura per arrostimento, e' quella che di fatto puo' essere considerata una cottura a vapore a bassa pressione. Il cibo da cuocere (carne, pesce, vegetali) avvolto in foglie e spruzzato con acqua, veniva sistemato sopra una strato di braci dsposte in una buca scavata nella terra o nella sabbia. Il tutto veniva poi ricoperto con la stessa terra o sabbia, e dopo alcune ore poteva avere inizio il banchetto. Tecniche sicuramente molto usate in passato erano anche quelle che permettevano la cottura di prede di grosse dimensioni. In alcuni casi le braci venivano spinte sotto il corpo stesso della preda. In altri il fuoco era "costruito" tutto attorno al corpo. A grandi linee sono queste le pricipali tecniche di cottura "naturali", anche se le varianti culturali sono in realta' ben piu' numerose. le tecniche di cottura dei tempi storici Solo in tempi storici sono state introdotte nuove tecnologie nella cottura dei cibi. La bollitura, pero', era praticata in maniera saltuaria gia' negli ultimissimi periodi della preistoria. Infatti, anche in assenza di recipienti che potessero stare sul fuoco, l'ebollizione era ottenuta gettando alcune pietre arroventate in un contenitore di pelle riempito d'acqua. E' possibile affermare che questa tecnica non e' piu' vecchia di 20.000 anni perche' i sassi, usati piu' volte a questo scopo, si fratturano in maniera caratteristica e sono facilmente riconoscibili. Ma la vera rivoluzione della cucina ha origine circa 10.000 anni fa, e si accompagna alla scoperta e alla diffusione del vasellame di terracotta. Con questi recipienti, non ancora in grado di stare a diretto contatto con la fiamma, e' possibile praticare solo una cottura lenta a calore moderato. Ma con il vantaggio di poter cucinare qualsiasi cosa piu' facilmente e con meno combustibile. Le pentole ci coccio venivano tenute sollevate ad una certa distanza dal fuoco, e vi si poteva far sobbollire l'acqua nella quale potevano essere cotte le vivande. Era anche possibile una cottura a stufato, cioe' con la minima quantita' d'acqua e con il recipiente chiuso. Nelle prime case di citta' (le piu' antiche risalgono a 5 - 6 mila anni fa) c'era sempre un focolare in cui si poteva cuocere alla stessa maniera, ma con piu' comodita'. La bollitura vera e propria, cosi' come la frittura nell'olio bollente, sono modi di cucinare piu' recenti, visto che richiedono recipienti metallici che possano stare a diretto contatto con il fuoco. La bollitura o la frittura con olio o strutto si sono ben presto universalmente diffuse perche' semplificavano le operazioni e riducevano i tempi di cottura ed il consumo di combustibile. Infine, ancora piu' recenti, sono la cottura nella pentola a pressione o nel forno a microonde. LE POSSIBILITA' DELLA CUCINA DI CASA Al giorno d'oggi non e' piu' possibile tenere davanti alla porta di casa un focolare di un diametro di un metro, come quello che stava all'imbocco di una caverna o sulla soglia della capanna. Cosi' come non e' piu' possibile, se non in via occasionale, nutrirsi di vegetali a crescita spontanea. Non rimane allora che imparare a sfruttare per intero le possibilita' che puo' offrire la cucina di casa. In altre parole e' necessario verificare fino a che punto e' possibile riprodurre nella casa moderna le tecniche di cottura della preistoria, altrimenti definibili come naturali. Solo cosi' si possono ottenere risultati sicuri. Non altrettanto invece puo' dirsi del contributo che riesce a dare la scienza dell'alimentazione. il contributo della scienza Sui problemi dell'alimentazione esistono bensi' innumerevoli ricerche scientifiche, ma queste non sono ancora tali da farci conoscere in maniera diretta se e fino a che punto le modalita' di cottura piu' recenti siano salutari oppure no. Del resto siamo ancora troppo lontani dalla possibilita' di ricostruire tutte le reazioni chimiche del metabolismo e di comprenderle nella loro interezza. Cio' puo' spiegare perche', nonostante gli sforzi ed i mezzi impiegati, non si sia ancora arrivati ad una definizione delle questioni fondamentali, cosi' come e' dimostrato dalla impressionante varieta' dei libri di dietetica in continua contraddizione l'uno con l'altro. I risultati migliori sono stati ottenuti grazie a ricerche di tipo statistico che hanno collegato particolari regimi alimentari al grado di diffusione di determinate malattie. Queste analisi pero' solo in pochi casi sono state in grado di stabilire delle relazioni certe. A loro volta le indagine biochimiche in quanto tali possono mettere in luce solo aspetti limitati del metabolismo, e non si puo' pretendere di ricavare delle conclusioni di carattere generale da ricerche cosi' parziali anche se numerose. Le ricerche scientifiche d'altro canto, lungi dall'essere inutili, possono servire come verifica indipendente delle teorie formulate in base alla ricostruzione della nostra evoluzione biologica. O viceversa i dati raccolti dagli antropologi possono essere utili per verificare le conclusioni, spesso troppo affrettate, degli studi sull'alimentazione. gli inconvenienti delle tecnologie piu' recenti Ora in base a cio' che indicano i dati relativi alla preistoria, la cottura in forno realizza una parte del chimismo che si ottiene tramite l'arrostimento, e si puo' quindi affermare che si tratta di un sistema di cottura accettabile. Ma lo stesso non si puo' dire della bollitura, della cottura a pressione o nel forno a microonde. Nella bollitura il prolungato contatto con l'acqua bollente provoca estese perdite di vitamine e di sali minerali. A dimostrazione del fatto che si tratta veramente di perdite sostanziali, sta la constatazione che la bollitura spesso viene usata per estrarre dai cibi la loro sostanza (per esempio nelle tisane o nel brodo di carne o di verdure). Queste sottrazioni si riflettono in un drastico crollo della saporosita' dei cibi bolliti rispetto a quelli arrostiti. Bisogna inoltre ricordare che il cibo risulta oltre che indebolito anche profondamente squilibrato. Anche se alcune lacune possono essere colmate da una alimentazione nel complesso abbondante, la dieta rimane squilibrata, con tutti i danni per la salute che che questi squilibri a lungo andare comportano. Che ragione ci puo' essere per accettare ogni giorno questa menomazione del proprio nutrimento e del piacere della tavola? La risposta e' che la bollitura richiede meno tempo e meno combustibile. Ed e' per questo motivo che e' stata ben presto adottata, in epoca storica, da una umanita' divenuta talmente povera da non potersi piu' permettere altro. Ma anche ora che ci potremmo permettere qualcosa di piu' continuiamo a bollire regolarmente ogni sorta di vivanda solo per effetto delle tradizioni o dell'abitudine. La frittura, al contrario della bollitura, non provoca la perdita diretta di sali minerali, ma in compenso induce mutamenti chimici piu' profondi. L'olio bolle a temperatura piu' alta rispetto all'acqua, e l'alta temperatura distrugge le sostanze chimiche termolabili, trasformandole in sostanze innaturali e dannose. Se poi la temperatura arriva al punto di fumo cominciano a prodursi dei veri e propri veleni. La cottura nella pentola a pressione produce danni analoghi a quelli della bollitura, nel senso di analoghe ma non identiche distruzioni di vitamine e di sali minerali, ma con la formazione di maggiori quantita' di sostanze chimiche estranee che, in mancanza di studi ad hoc, si possono sommariamente valutare dall'odore poco gradevole che esala all'apertura della pentola. Anche qui vale forse la pena ricordare che il caffe' del bar altro non e' che "un infuso idrocompresso". In altre parole per estrarre dal caffe' il suo aroma si usa nient'altro che una cottura in acqua bollente ad alta pressione... La cottura a vapore, viceversa, realizza sicuramente un risultato migliore. Si tratta certamente di un sistema meno dannoso e che puo' essere raccomandato in sostituzione della bollitura. Infatti, anche se non arriva a tanto, e' un modo di cuocere molto simile alla cottura a stufato, con la differenza che la poca acqua di cottura non viene assorbita dal cibo. Per quanto riguarda infine la cottura nel forno a microonde, nonostante le affermazioni contrarie il chimismo degli alimenti viene in qualche misura modificato. Anche qui mi pare che gli studi non soccorrano, ma l'aspetto spesso poco naturale dei cibi non e' affatto rassicurante (La prima ed unica volta che ne ho fatto esperienza e' stato per riscaldare degli spiedini di carne in precedenza cotti sulla griglia. Mangiando ho avuto la penosa e sconcertante impressione di mangiare degli spiedini... bolliti!). Insomma la bollitura, la frittura, la cottura nel forno a microonde provocano sicuri danni alla salute, ed il semplice buon senso, anche in assenza di ricerche scientifiche, cansiglia di evitarle. Ma i dati scientifici non mancano del tutto: in particolare per la bollitura e per la cottura a pressione sono state misurate le perdite di vitamine e di sali minerali che si aggirano in media dal 50% al 70%. Che dire per esempio delle patate bollite: le patate sono molto ricche di potassio, e per questo potrebbero essere prescritte dal medico per colmarne un'eventuale carenza. Ma se vengono bollite va perduto il 99% del potassio che contengono! LE ALTERNATIVE DELLA CUCINA MODERNA La solenne bocciatura di modi di cucinare tanto diffusi avra' sicuramente l'effetto di sconcertare qualcuno, mentre le alternative che vengono proposte potranno sembrare di difficile attuazione, proprio perche' richiedono cambiamenti profondi nelle abitudini quotidiane. Ma nell'attuare questa rivoluzione, se di rivoluzione si tratta, e' comunque necessaria molta flessibilita'. Del resto sarebbe gia' un buon risultato eliminare almeno qualcuno degli errori dietetici piu' gravi. Anche la ricerca della perfezione a tutti i costi potrebbe essere un errore: e' forse piu' saggio garantirsi un limitato ma sicuro miglioramento della dieta pagando un costo minimo (e sopportabile) in termini di sovvertimento delle abitudini di vita. In futuro non manchera' la possibilita' di ottenere ulteriori risultati. Per rendere la "rivoluzione in cucina" di piu' facile attuazione, si puo' proporre di mantenere la bollitura della pasta e del riso (a meno di non voler sostituire tutto questo con pane di buona qualita' o addirittura con noci arrostite). In fin dei conti, se si ha l'avvertenza di usare pasta di grano duro cotta al dente, che tiene bene la cottura, e riso integrale cotto in una volta e mezzo di acqua in maniera che venga tutta assorbita, il danno viene ridotto proprio al minimo. Quanto al resto le alternative fortunatamente non mancano. la cottura in forno L'alternativa principale e' il forno. Di solito lo si usa abbastanza di rado; a volte viene usato solamente per cuocere delle torte. In realta' non c'e' quasi nulla che non possa essere cotto nel forno di casa. Se lo si usa ancora troppo poco e' forse solo per abitudine, perche', fino a non moltissimo tempo fa, cuocere in forno era molto scomodo. Con le "cucine economiche" di una volta era necessario movimentare una grande quantita' di legna, accendere il fuoco, aspettare che si formassero le braci, ed era comunque difficile regolarne la temperatura. Per questo il forno era usato solo in via eccezionale, e per il pane si ricorreva ai fornai. Ora le cose sono molto cambiate. L'intera fatica si riduce ad accendere un fiammifero o a premere un pulsante, mentre il termostato permette di regolare la temperatura ed il timer di programmare i tempi. Si possono quindi sfruttare comodamente le sue grandi possibilita', sia per ricette semplicissime, sia per preparazioni piu' impegnative. L'uso piu' semplice, ma gia' validissimo, e' quello di cuocere, cosi' come sono, le patate, le cipolle, la zucca (tagliata per comodita' in grossi pezzi), i pomodori, i peperoni ecc. che potrebbero poi essere conditi con sale, pepe, olio o altri semplici aromi. Altri tipi di verdure, come le carote, le zucchine, radici varie, il radicchio rosso ecc. hanno solo bisogno di essere preventivamente unte d'olio per non avvizzirsi. I tempi di cottura del forno possono essere abbastanza lunghi, ma e' possibile accorciarli con il modesto strtagemma di tagliare le verdure in piccoli pezzi: cosi' le patate e le melanzane, tagliate a cubetti, si possono cuocere in 20 minuti anziche' in un'ora. Richiedono un tempo un po' maggiore, una volta affettate, le zucchine, le carote, i funghi prataioli ecc. Molti ortaggi poi si prestano ad essere fatti ripieni prima di essere infornati, oppure possono essere preventivamente insaporiti in qualche marinata. In ogni caso, se e' vero che i tempi sono spesso piu' lunghi, in compenso il lavoro di preparazione e' di solito piu' ridotto. Questa semplicita' d'uso rende il forno veramente molto pratico specie se si ricorda che il risultato e', non solo un alimento piu' sano, ma anche piu' saporito. Anche la carne e il pesce possono essere cotti in forno con i migliori risultati. A partire dal macinato per i ripieni (di zucchine, pomodori, peperoni, melanzane), alla salsiccia, agli spiedini sistemati in modo che stiano sollevati, poi allo stesso modo braciole, fiorentine ecc. Per finire con i grossi arrosti. Idem per il pesce. Spiedini di frutti di mare, anguille, tranci di tonno, pesci interi. Come per la carne e per i vegetali e' utile, a volte, far precedere la cottura da una apposita marinata. Si puo' anche usare il forno in modo piu' originale, per esempio per cuocere il pollo racchiuso in uno strato di sale, oppure in modo piu' tradizionale foderato di fette sottili di lardo e di pancetta. Si puo' ancora cucinare praticamente qualsiasi cosa, sempre con la massima facilita', avvolgendola nella apposita carta da forno o nella carta di alluminio. Oppure si possono usare foglie di vite, di mais, di cavolo ecc. Infine si possono cuocere in forno torte e crostate, pizze e altro ancora. Forse l'inconveniente principale del forno e' il maggior consumo di calore che puo' diventare importante se lo si usa in maniera sistematica. Pero' non esiste solo il forno. Molte delle cose che possono andare in forno possono essere cotte, con minori consumi e meno tempo, su una bistecchiera o altri attrezzi simili, sistemata su un fornello, senza olio. Non e' piu' necessario tenere acceso un grande focolare. Anche nella cucina di casa, in modo comodo e pulito, si puo' praticare un tipo di cottura che non ha poi molto da invidiare al modo di cucinare tipico della preistoria. la cottura a stufato. Un'altra risorsa molto versatile della cucina di ogni tempo e che costituisce una valida alternativa al forno, e' la cottura cosidetta a stufato. Non e' pero' altrettanto chiaro, almeno a prima vista, perche' la cottura a stufato debba essere considerata non meno naturale di quella in forno. Ma in che cosa consiste esattamente la cottura a stufato? Tenendo presenti i riferimenti alle tecniche di cottura della preistoria, si puo' affermare che la cottura a stufato replica le condizioni di quella delicata cottura a vapore che a sua volta costituisce una situazione particolare della cottura per arrostimento. La condizione da rispettare e' che il cibo abbia un contenuto in umidita' sufficiente, e che questa rimanga in qualche maniera intrappolata in modo che non possa facilmente sfuggire. E' necessario anche, per questa cottura omogenea e delicata, che la cottura avvenga a calore moderato. Nel normale processo di arrostimento tutto questo avviene nella parte piu' interna di pezzature da cuocere sufficientemente grandi, dato che la parte interna e' protetta dall'azione diretta del fuoco. L'esempio puo' essere quello di un grosso pezzo di carne che deve cuocere lentamente se non si vuole che la parte esterna risulti carbonizzata e la parte esterna cruda. La parte piu' interna risultera' sufficientemente protetta e manterra' una quantita' di umidita' sufficiente per cuocersi perfettamente in un modo che non assomiglia alla cottura tipica per arrostimento (con rosolatura e perdita d'acqua). Alla fine solo una crosta esterna risultera' effettivamente "arrostita", mentre tutto il resto della carne risultera' ugualmente ben cotta, ma "tenera" e "umida". Un altro esempio di cottura per arrostimento che da' per risultato una vera e propria cottura a stufato riguarda la cipolla. Se la cipolla viene infornata intera, con tutte le sue foglie esterne, in effetti, una volta cotta, non risultera' ne' rosolata ne' avra' perduto la sua umidita'. Se si vogliono delle cipolle veramente arrostite, sara' necessario togliere le foglie esterne e tagliarle a meta': cosi' saranno esposte al calore diretto e l'umidita' interna avra' la possibilita' di liberarsi. Ai liquidi interni e' affidato il compito di distribuire uniformemente il calore in un ambiente chiuso ma non sigillato, senza che si produca quell'effetto di dilavamento che subiscono i cibi immersi in acqua bollente o in vapori surriscaldati (effetto pentola a pressione). Tipicamente possono essere cotte in questa maniera tutte le verdure sufficientemente ricche di acqua (pomodori, peperoni, cipolle, melanzane, zucchine, verze, biete, spinaci ecc. Vanno messe a cuocere ancora grondanti di acqua, in recipiente coperto ed a fuoco moderato. La cottura a stufato richiede condizioni fisiche piu' limitanti della cottura in forno (ma anche la cottura di grosse pezzature richiede per forza una cottura lenta). Non e' pero' solo questa la ragione della maggiore difficolta' ad inquadrare la cottura a stufato. Il fatto e' che non tutte le cose da cuocere sono sufficientemente ricche di liquidi. Alcune vivande cuocendo emettono acqua, altre cuocendo di acqua ne dovrebbero assorbire. E' questo il caso dei cereali o dei legumi secchi. In questo caso si considera cottura a stufato anche quella che, almeno in gran parte, e' solo bollitura, o almeno sobbollitura. Prendiamo il caso del riso. Se e' riso integrale, anche se e' stato a bagno in precedenza per tutta una notte, di acqua ne assorbira' ancora molta, circa una volta e mezzo in peso o in volume. Per cuocere un buon risotto basta quindi mettere una parte e mezza di acqua ed una di riso: a fine cottura non ne sara' rimasta perche' sara' stata tutta assorbita (e evaporata). Non si tratta chiaramente di vera e propria cottura a stufato, pero' il risultato finale sara' dello stesso tipo. Si tratta in ogni caso di sistemi di cottura simili: cottura a fuoco lento, con coperchio, e alla fine niente acqua. Per realizzare una migliore cottura a stufato sarebbe necessario fornire in continuazione la giusta quantita' di acqua man mano che viene assorbita, cosi' come effettivamente si fa nei risotti migliori. Da tutto questo discorso comunque si puo' comprendere quale sia l'importanza dell'esatto dosaggio dell'acqua durante la cottura, specie per le verdure a foglia, piu' fragili. Per quanto riguarda la cottura della carne e del pesce, la situazione e' del tutto analoga. Quello che puo' sensibilmente cambiare e' il tempo di cottura che, per la carne, puo' arrivare anche a diverse ore. Un'altra condizione importante per poter realizzare la cottura a stufato e' che la pentola non trasmetta il calore all'inteno in maniera troppo diretta. Questo farebbe surriscaldare il fondo, con il risultato di bruciare cio' che vi appoggia. Per evitare questo rischio occorrono stoviglie assai pesanti se di ferro, oppure pentole di coccio. Ma anche cosi' il pericolo di bruciare il fondo e' sempre in agguato. E per scongiurare questo pericolo non e' nemmeno il caso di buttarsi troppo dalla parte opposta aggiugendo acqua, perche' se la verdura venisse bollita anche per solo 5 o 10 minuti, il danno in fatto di perdite di vitamine e sali minerali oltre che di sapore, sarebbe grande. I tempi della cottura a stufato, proprio perche' si tratta di cottura a calore moderato, possono essere abbastanza lunghi, ma per le verdure piu' comuni sono molto brevi: Quindici o venti minuti per spinaci, cicoria, fagiolini, piselli, cioe' per le verdure piu' delicate. Circa trenta minuti per finocchi, cavoli, carote ecc. Con la cottura a stufato si possono cuocere sul fornello di casa grandi padellate di verdure: finocchi, carciofi, cardi, asparagi separatemente, e poi, insieme, calcolando i diversi tempi di cottura, melanzane, zucchine, pomodori, peperoni,cipolle. Ma si possono cuocere anche patate, carote, cavoli, rape e... qualsiasi altra cosa. Anche carne, pesce e frutti di mare possono essere cotti a stufato con i migliori risultati. Un po' di attenzione va messa per la carne grassa, la cui cottura deve avvenire in maniera veramente delicata; a questa condizione pero' si puo' cuocere tranquillamente anche la carne di maiale (per esempio, in maniera sicuramente delicata, nel ripieno degli zuchini). La cottura a stufato e' anche il modo piu' giusto per preparare il condimento della pastasciutta, perche' il "sugo" che se ne ottiene, oltre che sprigionare il massimo del sapore e degli aromi, puo' essere facilmente assorbito dalla pasta o dal riso. Rispetto ai modi piu' tradizionali di preparare il ragu', bisognerebbe pero' evitare di far appassire l'aglio e la cipolla nell'olio, o addirittura nel burro o nello strutto, non dando molto peso al fatto che certe indicazioni compaiono di frequente nelle ricette della cucina tradizionale. la cucina tradizionale. La tradizione non sempre deve dettar legge: le ricette di una volta avevano spesso la funzione di rendere accettabili, grazie a saporiti intingoli, anche i cibi piu' poveri di sostanza e di sapore. Per esempio carne gia' bollita per fare il brodo, rane, lumache ecc. Potevano inoltre servire per rendere piu' appetibili le diete monotone o per riciclare gli avanzi. C'e' pero' una spiegazione che giustifica la fama della buona cucina di una volta. Le famiglie, sia nelle campagne che in citta', erano molto numerose. Nelle case dei contadini spesso si riunivano intorno ad una stessa tavola anche quindici o venti persone, e chi cucinava per tanta gente poteva permettersi di dedicare molte ore alla preparazione dei pasti. Cio' non e' piu' possibile oggi, perche' non e' pensabile che in una famiglia di due o tre persone, una rimanga ai fornelli per meta' giornata. Ma non e' nemmeno giustificabile un totale disinteresse per la buona cucina, tanto piu' che ora c'e' la possibilita' di cucinare cose piu' semplici, piu' sane e piu' saporite. Ma anche la cucina piu' impegnativa merita di non essere del tutto trascurata. Oltre che difendere la salute l'interesse per la cucina potrebbe avere anche il ruolo non fatuo di incoraggiare quei rapporti sociali che il nostro modo di vivere tanto contribuisce a distruggere. |
| Ma pigliar voglio adesso alcuna posa, E poi vi contero' nell'altro canto Cose mirabil di allegrezza e pianto. M.M. Boiardo |