Capitolo quartoGLI AROMIUn ingrediente irrinunciabile della cucina e' costituito dagli aromi. Gli aromi non sono un alimento in senso stretto; cio' nondimeno la loro quotidiana presenza in cucina non puo' essere considerata facoltativa, e tanto meno una moda. La scienza ci ha raccontato tutto delle vitamine e delle loro proprieta', dei sali minerali e di quanto sono indispensabili, e poi dei lipidi, glucidi, amidi ecc. Di tutto questo sono gia' pieni i manuali di dietetica. Ma la scienza ha finora trascurato gli aromi, se si escludono poche ricerche, che riguardano pero' solo alcune delle loro proprieta' medicinali. Il loro ruolo nell'alimentazione e' del tutto ignorato. Eppure la loro quotidiana presenza in cucina puo' senz'altro essere considerata indispensabile per la salute.LA FORTUNA DEGLI AROMI NEL TEMPO le piante medicinali nell'antichita' Nel passato, l'interesse per le proprieta' delle piante e' sempre stato grandissimo. In particolare le preparazioni medicinali erano sempre costituite da estratti vegetali. Gia' gli antichi Egiziani conoscevano tutti i possibili usi della piante medicinali, e ne hanno lasciato ampia testimonianza nei loro documenti geroglifici. Anche i Greci e i Romani antichi attribuivano grande importanza alla farmacopea vegetale, e le loro ricette e i loro consigli, anche se poco e' arrivato fino a noi, sono validi ancora oggi. In realta' c'e' motivo di credere che tutte le civilta' del passato disponessero di vaste conoscenze su questa materia, e che la perdita della grande biblioteca di Alessandria, nel settimo secolo dopo Cristo, ci abbia privati di quasi tutto il sapere accumulato nell'antichita'. Questo interesse e' proseguito anche nei tempi successivi, tanto che ancora qualche secolo fa (fino alla classificazione sistematica di Linneo) le conoscenze di botanica riguardavano solo quelle piante alle quali erano attribuite virtu' medicinali. Oltre che nei prontuari medici, le piante sono state sempre presenti nella cultura di tutte le popolazioni del mondo, per essere usate sia nella medicina familiare che nella cucina. Infatti, come si potra' constatare, le piante medicinali sono in gran parte le stesse che si ritrovano ogni giorno in cucina. In ogni tempo e paese l'alimentazione non e' mai stata circoscritta ai soli cereali, carne, pesce e verdure, ma si e' sempre arricchita, anche nella cucina piu' povera, dei sapori e degli odori da aggiungere come condimento. Ogni paese ed ogni tempo ha avuto i suoi sapori ed i suoi aromi preferiti, in conformita' con la natura dei luoghi e delle proprie tradizioni. L'interesse per le piante medicinali, cosi' universalmente diffuso, affonda le sue radici nella preistoria. Dall'osservazione delle societa' primitive emerge sempre un grande interesse per i possibili usi delle piante. Anzi si puo' dire che questo interesse costituisce una delle principali caratteristiche dei primitivi, e trova spiegazione nel diretto e profondo rapporto con la natura. Dei Boscimani, per esempio, e' stato detto che, se si potessero raccogliere in libri tutte le loro conoscenze sulle piante che vivono nei loro territori, se ne potrebbe riempire una intera biblioteca. Solo nel mondo industrializzato questo interesse ad un certo punto e' venuto meno, e ha rischiato di farci perdere tutto un patrimonio di conoscenze ereditato dal passato. Per uno strano paradosso questo disinteresse e' stato causato proprio dal progresso della scienza, e precisamente della chimica. la nascita della scienza chimica La chimica e' una scienza dalle radici antiche ma dalla storia recente. La chimica moderna nasce all'inizio del secolo scorso. Nonostante la sua non lunga eta' essa ha conseguito importanti risultati, perseguiti inutilmente da alcune migliaia di anni. Il suo primo e piu' importante successo e' stato di aver ricodotto tutta l'enorme varieta' di sostanze presenti in natura a poco meno di 200 entita' fondamentali, gli "elementi". Sono elementi chimici l'ossigeno, l'idrogeno, l'azoto, il fosforo, il ferro, l'oro, il sodio, l'uranio ecc. La piu' piccola entita' in cui sia possibile riconoscere un singolo elemento chimico e' l'atomo. Gli atomi sono quindi i costituenti fondamentali di tutta la materia che ci circonda. Le diverse combinazioni dei vari tipi di atomi formano tutte le sotanze chimiche di cui sono composte le rocce, il terreno, l'aria, e l'acqua. Per fare un esempio l'acqua, anzi una "molecola" di acqua, e' formata da due atomi di idrogeno e da un atomo di ossigeno legati insieme. L'acqua di un bichiere e' formata da una moltitudine di queste molecole. Ma gli atomi sono anche i mattoni con cui sono stati costruiti tutti gli esseri viventi presenti in natura. La neonata scienza chimica, dopo avere individuato tutti gli "elementi" fondamentali, e' anche riuscita ad individuare i meccanismi in base ai quali le sostanze chimiche si trasformano le une nelle altre. E dopo avere riprodotto in laboratorio qualcuna delle sostanze piu' semplici, e' riuscita persino a crearne di nuove, finora mai esistite e che nemmeno la natura era riuscita a fabbricare! In realta', osservati con gli occhi di oggi, i chimici del secolo scorso giocavano con formule semplicissime, niente che potesse essere paragonato alla tremenda complessita' degli organismi viventi, di cui solo adesso si riesce ad avere un'idea. Da qui comunque l'entusiasmo e l'ingenua fiducia nelle possibilita' illimitate dell'uomo e delle sue potenti tecnologie. Questo entusiasmo ci ha fatto pero' dimenticare le piu' antiche conoscenze sulle proprieta' delle piante, facendole sembrare obsolete e superate. Il fatto e' che la natura vivente non poteva essere analizzata in laboratorio proprio a causa della sua complessita' e pertanto, paradossalmente, e' stata esclusa fin dall'inizio dall'ambito della scienza. Fino al punto che lo studio delle proprieta' delle erbe e' arrivato ad assumere l'aspetto ed il ruolo di vera e propria antiscienza. Al contrario la fiducia sulle possibilita' della chimica artificiale ha trovato col tempo continui rinforzi. Man mano che essa progrediva venivano realizzati nuovi prodotti di grande utilita' pratica come i fertilizzanti o le plastiche, con bassi costi di produzione e importanti applicazioni industriali. I danni a carico dell'ambiente, all'inizio e per un bel po' di tempo, sono stati del tutto ignorati. L'interesse per le piante e' sopravvissuto solo nella medicina povera dei contadini e, in maggior misura, nella cucina. la rivalutazione dei "semplici" Solo in tempi recenti l'interesse per i "semplici", cosi' sono dette le erbe medicinali, si sta riaccendendo. Un interesse che ha la sua origine nella preoccupazione per la conservazione dell'ambiente e nell'attenzione recente rivolta al mondo vivente ed a tutte le cose "naturali". Nello stesso tempo anche i prodotti industriali in genere e chimici in particolare sono sotto l'attenzione, questa volta critica, di una opinione pubblica allarmata per i danni che possono provocare alla salute e alla qualita' della vita. Questo desiderio di ritorno alla natura, pero', e' piu' istintivo che razionalmente motivato: si vedono i danni, si vede la differenza tra il tempo attuale e quello passato, quando le industrie e le materie plastiche non esistevano. Si vede la differenza tra le citta' ed i luoghi in cui l'ambiente non e' stato ancora manomesso. Ma al di la' di tutto cio', ben pochi sanno esattamente cosa voglia dire ritorno alla natura. E ben pochi sembrano sapere cosa voglia dire per l'uomo vivere in maniera naturale. Questo desiderio di ritorno alla natura, comunque, sta spingendo gli scienziati ad occuparsi dei danni provocati dalla massiccia presenza di tante sostanze chimiche artificiali, ed in qualche caso li ha indirizzati a ripercorrere, con strumenti tecnologici ben diversi, gli itinerari degli scienziati del passato. Le pur limitate ricerche fatte finora permettono di capire meglio molti fatti da tempo osservati. I PREGI DELLE ESSENZE AROMATICHE cosa sono gli aromi? Molte delle piante usate a scopo medicinale contengono essenze odorose. Queste piante sono dette appunto "aromatiche". Le essenze odorose, o oli essenziali, o piu' semplicemente aromi, possono impregnare tutta la pianta o solo parte di essa. Molto spesso solo i fiori emanano profumo. Le essenze, insieme ad altre difese chimiche, costituiscono l'arsenale messo in campo dai vegetali per la loro guerra quotidiana contro i parassiti e le malattie, e a volte anche contro le piante concorrenti. Si tratta di un vero e proprio sistema immunitario vegetale che serve per difenderle da virus, muffe, batteri, funghi, insetti ecc. Da cio' deriva l'utilita' di queste piante anche per l'intero mondo animale. Poiche' in natura gli animali vivono in stretto contatto col mondo vegetale, e poiche' i parassiti ed i microorganismi che insidiano le piante sono in gran parte gli stessi che attaccano gli animali terrestri, questi ultimi si sono abituati a sfruttarne le proprieta' difensive fino a non poterne piu' fare a meno. A questo scopo hanno affinato specifici adattamenti, grazie ai quali gli aromi utili sono percepiti come allettanti e gradevoli. Gli animali, non solo si avvalgono dei positivi effetti delle piante vivendoci in mezzo, ma alcuni di essi arrivano a ricercare attivamente le erbe dalle proprieta' curative. Non e' quindi azzardato pensare che anche i nostri remoti antenati abbiano imparato a riconoscere le piante aromatiche. Come si puo' dedurre dalla constatazione che generalmente le essenze aromatiche vengono percepite dal senso dell'olfatto come profumi gradevoli. Anche la capacita' che molte piante hanno di attirare in qualche modo la nostra attenzione, e' forse un altro aspetto del nostro adattamento nei loro confronti. Si puo' infatti osservare che un numero sorprendente di piante medicinali ha la prerogativa di "farsi notare", o per il profumo, o per il suo aspetto o per qualche altra caratteristica. Cosi' la menta si fa riconoscere tra le erbe che crescono tra le rive di un fossato, per avere le foglie che, stropicciate, emanano un piacevole profumo. Questa sua capacita' di attirare il nostro interesse la distingue tra tutte le altre piante "anonime", e fa si' che venga ricordata facilmente, anche al di la' del fatto che il suo profumo e' attraente. le piu' comuni piante aromatiche Le piante alle quali sono state attribuite proprieta' curative sono numerosissime, e non e' possibile elencarle tutte, tanto piu' che ogni regione del mondo ha le proprie. Del resto il chimismo dei vegetali e' talmente ricco e complesso che e' quasi impossibile non trovare in un vegetale qualsiasi dei principi utili a qualche cosa. Ma qui interessano solo le piante medicinali in senso stretto, cioe' quelle che hanno indubbie proprieta' curative universalmente riconosciute. Tra queste spiccano le vere e proprie piante aromatiche, dalle quali si possono ricavare le essenze. Le principali sono: oltre alla menta, la salvia, il rosmarino, l'aglio, la cipolla, il timo, il basilico, la lavanda, il geranio, la rosa, il limone, il cedro, il pino, il ginepro, il cipresso ecc. Anche la rosa. La maggior parte delle rose "moderne" non profumano affatto, al contrario delle varieta' originarie. Nell'antichita' i petali profumati della rosa costituivano un importante genere di commercio. Si puo' ancora osservare che in questo elenco sono compresi i piu' comuni "odori" della cucina; ma anche le altre piante sono sempre tra le piu' familiari. A questo primo elenco vanno aggiunti molti degli ortaggi e dei frutti di uso quotidiano, dato che anch'essi, anche se non emanano particolari aromi, figurano tra le principali piante medicinali. Per queste piante esiste gia' un adattamento di tipo prettamente alimentare. Inutile dire che anche queste hanno la prerogativa di farsi ricordare facilmente, proprio per il fatto che vengono quotidianamente scelte come cibo. Le principali sono: il prezzemolo, il sedano, la carota, il carciofo, il cavolo, il finocchio, la lattuga, il cetriolo, l'ulivo, il noce, la vite, il fico ecc. Per completare la lista si possono ricordare alcune altre piante, anch'esse appartenenti alla categoria di quelle medicinali, che sembrano attirare la nostra attenzione in modi ancora diversi. Come l'ortica, la bardana e il tarassaco. L'ortica la si ricorda facilmente perche'... e' urticante. La lappa, cioe' la bardana, e' sempre stata considerata dai bambini un gioco divertente. Cosi' il soffione o tarassaco (il nome popolare "soffione" indica precisamente l'uso ludico di questa pianta). Si osserva che tutte e tre queste piante, anche se non sono coltivate, potrebbero anch'esse essere usate a scopo alimentare. A tutte queste poi voglio aggiungere la canapa. Non e' stata inserita in nessuno dei precedenti elenchi perche' come pianta medicinale in Italia e' sconosciuta. Ma nel momento in cui questa pianta viene rivalutata dopo decenni di oblio, non si puo' evitare di fare qualche considerazione. Negli Stati Uniti d'America, fino all'anno in cui e' stata proibita (1937), era una delle piu' usate a scopo curativo. La stessa pianta e' stata anche una delle piu coltivate in epoca storica , sia in Oriente che in Occidente, sia nel mondo antico che nel mondo moderno. E' stata la pianta piu' importante in assoluto per le fibre tessili. Ma e' stata coltivata anche per i suoi semi a scopo alimentare. Insomma sembra valere anche qui la regola che le proprieta' curative si trovano sempre nelle piante piu' vicine all'uomo, piu' conosciute, piu' usate (sicuramente anche nella preistoria) per scopi alimentari o di altro tipo. E' molto difficile pensare che piante come questa possano essere in qualsiasi maniera dannose per l'uomo. Come e' gia' stato detto, solo dalle piante aromatiche in senso stretto si possono estrarre le essenze aromatiche o oli essenziali. Le essenze vengono estratte principalmente tramite distillazione e possono essere raccolte in una forma molto concentrata e di facile conservazione. I loro principi attivi possono essere tarati. Sono quindi particolarmente adatte per un uso terapeutico. Ma in medicina le essenze sono attualmente poco usate, se non del tutto sconosciute. Nell'ultimo secolo i farmaci ricavati dalle erbe sono stati sostituiti da quelli artificiali. Nello stesso tempo anche i profumi sono stati sostituiti da prodotti chimici creati in laboratorio. Questi surrogati si sono affermati, non solo a causa dei piu' bassi costi di produzione e dei profitti piu' alti (sia per i profumi che per i farmaci), ma anche perche' la produzione standardizzata consente di tarare con piu' facilita' i principi attivi presenti nei preparati. gli inconvenienti della chimica artificiale Al giorno d'oggi i prodotti chimici sono diffusissimi: vengono accettati quotidianamente e senza obiezioni negli alimenti, nei farmaci, nei profumi, nei prodotti per l'igiene, negli oggetti di uso quotidiano, nel paesaggio, nei rifiuti e nell'ambiente. Inutile dire che l'onnipresenza dei prodotti dell'industria chimica non e' per niente un fatto positivo: il nostro organismo funziona e funziona bene solo con "input" naturali, cioe' solo a contatto con quelle sostanze, presenti in natura, nei confronti delle quali ha potuto realizzare i suoi adattamenti. Le sostanze artificiali invece, proprio perche' per definizione non esistono in natura, non trovano il nostro organismo preparato ad affrontarle, e quindi fin dall'inizio c'e' da aspettarsi che possano provocare qualsiasi tipo di danni, piu' o meno importanti, piu' o meno evidenti. Nel caso dei farmaci i nuovi prodotti vengono sottoposti a prove ed esperimenti per cercare di scoprire in anticipo questi effetti indesiderati; ma le garanzie che possono dare queste verifiche sono sempre limitate, specialmente per le conseguenze a lungo termine. Non e' certo il superamento di questi esami che puo' renderci sicuri della loro innocuita': anzi, si puo' dare per assodato che innocui non sono mai. Possono essere prevenuti gli inconvenienti piu' macroscopici (ma non sempre - vedi il caso del Talidomide). Ma i danni di piccola entita', i logoramenti lenti che si manifestano dopo lunghi periodi di tempo, gli effetti complessi e imprevedibili dovuti alla interazione con altre sostanze chimiche, non possono essere facilmente individuati. Che dire poi dei veri e propri veleni che vengono immessi nell'ambiente e persino negli alimenti, e che vengono tollerati solo perche' stanno al di sotto di certi limiti quantitativi stabiliti dalla legge? Tutti questi micro danni e questi rischi potrebbero sembrare poca cosa. Ma se si moltiplicano questi piccoli danni per il gran numero di "contatti" con elementi artificiali, il risultato non e' piu' tanto esiguo, ed a dimostrarlo sta l'incidenza di numerosi tipi di malattie e danni fisici, tra i quali spiccano le malattie cancerogene. Le cause del cancro possono anche essere misteriose, ma rimane il dato della moltiplicazione dei casi di cancro di un fattore dieci dall'inizio del secolo ad oggi. Comunque si giri la faccenda questa crescita non puo' non essere in relazione con i grandi mutamenti nelle condizioni di vita intervenuti nello stesso periodo di tempo, ed in particolare con la diffusione delle sostanze chimiche artificiali nell'ambiente. Tutti questi pericoli e questi danni le piante medicinali non li procurano. Che si tratti dei cibi naturali e dei loro aromi, del profumo dei fiori, dell'aria che respiriamo camminando ai margini di un bosco, le essenze naturali godono del vantaggio di essere state sperimentate da decine di milioni di anni. Non abbiamo fatto quindi un buon cambio quando abbiamo sostituito i saponi aromatizzati alle essenze con quelli profumati con prodotti sintetici, che imitano solo superficialmente i profumi della natura, senza averne alcuna proprieta'. La stessa cosa merita di essere detta di tutti i cosmetici che, come regola generale, sono creati artificialmente in laboratorio. Ma la stessa cosa la si puo' ripetere anche per tutti gli additivi chimici, per i conservanti per i cibi, per i detersivi che hanno sostituito il molto piu' innocuo sapone, per i tessuti sintetici ecc. i farmaci di sintesi Considerazioni analoghe per i farmaci di sintesi. La fiducia che viene attribuita ai farmaci sintetici, prodotti dalle grosse industrie del settore, e' in larga misura mal riposta. Si puo' iniziare questo discorso dicendo che, prima ancora degli effetti positivi sul paziente, sono in partenza garantiti gli effetti collaterali negativi. A costo di essere ripetitivi, questa e' una conclusione sempre inevitabile quando si parla di sostanze chimiche per le quali il nostro organismo non ha alcun adattamento. Rimane solo da determinare se questi danni saranno gravi o lievi. Ma purtroppo non sempre si tratta di danni lievi, perche' questi farmaci sono spesso dotati di una azione molto potente, dovuta alla necessita' di agire con forza ed efficacia garantita. Questi effetti, anzi danni collaterali, si potrebbero giustificare solo per i casi di emergenza. Ma nella pratica quotidiana le cose non funzionano sempre cosi'. Al medico si richiede comunque di agire perche', se non decide nessun tipo di intervento, che lo ritenga opportuno o no, c'e' persino il rischio di finire in galera. L'industria poi "garantisce"che ci sono farmaci per tutte le possibili eventualita'. Vengono poi i veri e propri errori, statisticamente inevitabili quando si ha a che fare con la complessita' di un organismo vivente. Se si sbaglia la cura mentre si usano i farmaci di sintesi il malato non guarisce, ma il danno collaterale resta. Perche' non ritornare allora a verificare le possibilita' della medicina naturale? La scienza in quanto tale non e' certo un mostro da demonizzare, Le sue acquisizioni teoriche devono essere considerate una importante conquista dell'umanita'; non sempre purtroppo la gran parte della sue applicazioni pratiche. Lo sviluppo della scienza chimica, le attrezzature potenti dei suoi laboratori, possono allora servire per imparare a conoscere sempre meglio le virtu' curative contenute in tante piante di uso quotidiano. le proprieta' delle essenze aromatiche Che cosa sono dunque gli aromi alla luce di queste ricerche scientifiche tanto rare da sembrare devianti? I pochi studi finora indirizzati alle essenze hanno dato risultati significativi, ed hanno segnalato innanzitutto le loro spiccate proprieta' antisettiche e battericide. Come antibiotici naturali le essenze si sono dimostrate addirittura superiori agli antibiotici piu' potenti attualmente in uso. Ma la loro vera superiorita' e' data da queste due caratteristiche: in primo luogo i microorganismi non si immunizzano nei loro confronti, e cio' significa che non e' necessario aumentare col tempo le dosi per mantenere la medesima efficacia. Per esempio, per ottenere lo stesso risultato di 40 / 50 anni fa, e' necessario impiegare unita' antibiotiche in quantita' centinaia di volte superiori rispetto ad allora. In secondo luogo, dato che verso le essenze naturali noi siamo gia' profondamente adattati, esse sono prive di effetti collaterali negativi, anche se alle volte sono stati segnalati degli inconvenienti dovuti alle essenze ma non al profumo emanato direttamente dalla pianta: evidentemente nel processo di estrazione qualcosa si perde. E' stata anche osservata un'azione diretta delle essenze aromatiche sull'intero organismo, che ha come effetto il rafforzamento delle difese immunitarie. Questa influenza positiva aggiunta alla difesa passiva, trova la sua spiegazione nell'adattamento profondo che noi abbiamo nei confronti del mondo vegetale, che e' per antonomasia il nostro "ambiente", in mezzo al quale abbiamo sempre vissuto fin dai tempi piu' remoti. Ma queste sono solo le principali virtu' che vengono loro atribuite. gli aromi in cucina Sarebbe d'altra parte un errore considerare questi oli volatili solo per i loro usi medicinali. La loro principale utilita', infatti, e' di tipo preventivo, perche' la loro semplice presenza nell'ambiente in cui viviamo serve efficacemente a proteggere la nostra salute. Con le essenze infatti si possono replicare l'azione antisettica e il rafforzamento delle difese organiche, anche in ambienti dove le piante medicinali sono per forza assenti, come le abitazioni, i posti di lavoro o gli ospedali. Gli stessi risultati si ottengono utilizzando regolarmente gli aromi in cucina. Quello che succede con le vitamine accade anche con gli aromi: spesso la cura di questa o di quella malattia non consiste in altro che nel somministrare cose di cui il nostro organismo e' stato per troppo tempo privato. Ma meglio ancora e' la prevenzione. Il modesto cavolo, l'aglio, la cipolla, il prezzemolo, il basilico, la salvia, il rosmarino... , anche se al posto di nomi esotici hanno nomi familiari, realizzano ogni giorno un analogo effetto preventivo. La presenza degli aromi in cucina dovrebbe quindi essere quotidiana, cosi' come gia' prescrive l'umile saggezza della nostra cultura del vivere quotidiano. |
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Ma lui bon tempo stette a ritornare Che giunse con Orlando insino al fondo. Piu' nel presente non voglio cantare, Che al tanto dir parole mi confondo: Piacciavi all'altro canto ritornare, Che la piu' stana cosa che abbia il mondo, E la piu' dilettosa e piu' verace Vi contero' se Dio ci dona pace. M.M. Boiardo |