Capitolo quintoLE ABITUDINI ALIMENTARIAl di la' dei semplici ingredienti e della loro qualita', le abitudini alimentari possono determinare, piu' di quanto non si creda, lo stato della nostra salute. Per un periodo lunghissimo della preistoria l'alimentazione era stata in grande prevalenza vegetariana, ed era costituita quasi interamente da frutta e vegetali crudi. Ma anche quando sono stati introdotti nella dieta i prodotti della caccia, gli alimenti di origine vegetale hanno pur sempre rappresentato almeno il 70 % del totale. A questo punto e' il caso di chiedersi: hanno ragione i vegetariani quando sostengono che sarebbe possibile ed anche piu' salutare nutrirsi di soli vegetali? Per rispondere a questa e ad altre domande vale la pena di soffermarsi su quella che potrebbe essere definita la "dieta base".LA DIETA BASE I vari tipi di possibili diete base L'alimentazione umana, a differenza di quella di quasi tutte le altre specie animali, contiene moltissimi possibili ingredienti. La grande varieta' di cibi di cui possiamo nutrirci e' dovuta all'adattamento in successione a diverse nicchie ecologiche. Si usa anche dire che siamo onnivori. Quindi non siamo solo carnivori o solo vegetariani, ma l'uno e l'altro contemporaneamente. Siamo anche sia frugivori che mangiatori di semi. Possiamo inoltre mangiare sia la carne dei grossi mammiferi, che quella dei pesci, dei molluschi e degli insetti. Infine vanno aggiunte le piante aromatiche. Anche nell'alimentazione umana si puo' comunque riconoscere una dieta base, cioe' una risorsa particolare che, per la sua importanza, costituisce la "base" dell'alimentazione, cosi' come del resto succede in tutte le altre specie. Gia' si e' visto che i nostri piu' stretti parenti, gli scinpanze', si nutrono in grande prevalenza di fichi e banane, e che questa dieta e' con ogni probabilita' la stessa dei nostri antenati che sono vissuti da circa 30 a 10 milioni di anni fa. I fichi e le banane sono frutti molto nutrienti, ricchi di zuccheri ed energetici. Sono quindi un alimento base del tutto adeguato e soddisfaciente. Ma ad un certo punto i nostri antenati hanno abbandonato l'ambiente di foresta. Fuori dalla umida foresta tropicale le banane ed i fichi sono quasi del tutto assenti, e quindi l'alimentazione base ha dovuto essere cambiata. Con che cosa? Poiche' non ci sono elementi per poter rispondere in maniera diretta, conviene passare in rassegna tutte le possibili diete base. Dalla nostra rassegna bisogna subito escludere quella costituita dai cereali e dai tuberi ricchi di amido, perche' si tratta di adattamenti successivi che avrebbero richiesto l'uso del fuoco. Prima di due milioni di anni fa l'uso del fuoco era troppo saltuario per avere una incidenza sensibile sulla dieta. Una dieta base piu' plausibile e' quella adottata ancora oggi dalle residue popolazioni di cacciatori-raccoglitori Boscimani che abitano il deserto del Kalahari, nell'Africa Meridionale. L'alimentazione di queste bande nomadi e' principalmente costituita da noci, le cui piante, di notevoli dimensioni, crescono in piccoli raggruppamenti anche in questo ambiente deserto. La produttivita' dei boschetti di noci e' molto alta, ed i frutti possono essere raccolti facilmente al suolo. Le noci presso i Boscimani prendono il posto che hanno da noi il pane e la pasta, e vengono mangiate dopo che sono state arrostite sopra un letto di braci. E' difficile dire pero', senza esempi storici, se anche le noci crude potrebbero essere consumate in quantita' tale da poter diventare l'alimento base. Credo che non lo si possa ne' affermare ne' escludere. Ma c'e' un altro possibile alimento base, ed e' quello mostrato dalle popolazioni Esquimesi. Nell'inverno polare, all'interno delle loro case invernali costruite con tronchi d'albero o, piu' a nord, all'interno dei loro igloo di ghiaccio gli Esquimesi si nutrivano quasi esclusivamente di carne di foca. Ma le foche in grande prevalenza sono costituite da grasso. Ed era quindi il grasso di foca la fonte di nutrimento principale. Come veniva consumato? I cubetti di grasso, ancora ghiacciati, venivano riscaldati ad uno ad uno al fuoco della lampada che serviva anche per l'illuminazione, ed erano quindi mangiati crudi appena sghiacciati. Come e' noto gli Esquimesi durante l'inverno non disponevano di verdure, ed e' veramente sorprendente che una simile dieta fosse in grado di conservare per tanto tempo in buona salute i bambini e gli adulti. Questa preziosa testimonianza dovuta alle scarse popolazioni Esquimesi probabilemtnte significa che, nel periodo della nostra evoluzione compreso tra 10 e 2 milioni di anni fa, la dieta principale non era composta ne' da banane e fichi, e forse nemmeno da noci crude. Sicuramente non da cereali o tuberi arrostiti. Adesso si puo' porre la domanda: hanno ragione i vegetariani? hanno ragione i vegetariani? Sicuramente con un regime vegetariano si potrebbe vivere benissimo anche oggi. I frutti come le banane, i fichi, le noci (ma non solo) sono ricchi di zuccheri e di amidi; un simile regime alimentare sarebbe certamente adeguato, perche' l'adattamento a questi cibi non e' certo venuto meno. Ma, sull'esempio degli Esquimesi, almeno in teoria sarebbe possibile adottare anche un'altra dieta base, che relegherebbe i vegetali in una posizione secondaria. Ma d'altra parte non e' quasi mai questa la proposta dei vegetariani: si sottintende sempre (salvo che si parli di un regime crudivoro) che la parte fondamentale della dieta sia costituita dai cereali. Ma cereali, legumi e tuberi possono essere diventati una componente importante solo a partire da due milioni di anni fa, o comunque solo da quando esistono i focolari come istituzione stabile. Gli stessi focolari che hanno reso possibile l'introduzione nella dieta dei prodotti della caccia. Pertanto, se i cibi vengono cotti in maniera corretta, non si puo' affermare che un regime vegetariano di questo tipo sia migliore (dal punto di vista dietetico) di quello che comprende anche la carne. Questo almeno in teoria, perche' i vegetariani hanno ragione almeno parzialmente, nel senso che la percentuale di carne e latticini deve essere sempre minoritaria: non piu' del 30% di tutto il cibo consumato. Esiste ancora un altro punto a sfavore della carne: I vegetali devono essere presenti ogni giorno sulla tavola, a differenza della carne. Anche questa osservazione e' basata abitudini di vita dei cacciatori-raccoglitori. In queste societa' gia' piu' volte ricordate, le donne raccolgono gli alimenti vegetali tutti i giorni. Si tratta quindi di una attivita' svolta in modo continuativo, per una durata che varia da tre a cinque ore ogni giorno. Al contrario la caccia, che in media impegna lo stesso numero di ore giornaliere, e' esercitata in maniera discontinua, alcuni giorni si' ed altri no. Di conseguenza la carne non era disponibile e non era consumata con la stessa continuita' dei vegetali. Queste osservazioni sono in accordo con le raccomandazioni di molti medici e dietologi. Essi consigliano ai loro pazienti di saltare ogni tanto qualche pasto di carne. Quindi frutta, verdura, cereali ecc. tutti i giorni - e in quantita' -, ed eliminazione della carne da un certo numero di pasti. Nella carne e' necessario comprendere anche il formaggio, il latte e tutti i latticini (che sono accettati dai vegetariani ma non dai vegetaliani). Questa semplice raccomandazione puo' da sola risultare importante, dato che spesso vengono consumati troppo pochi vegetali, ed ancor meno vegetali crudi. A proposito di raccomandazioni: il consiglio di praticare ogni tanto il digiuno, o anche semplicemente di alzarsi da tavola "con un po' di fame" non trova in natura alcun riscontro. A volte questi suggerimenti hanno lo scopo di diminuire il consumo di cibi che si conoscono dannosi (a causa di errori nella preparazione o nella cottura), ma seguire questa strada sarebbe un po' come smettere di mangiare per prevenire la carie! Tra gli animali presenti in natura non ne viene mai osservato uno che contrasti il proprio appetito con qualche forma, totale o parziale, di digiuno (a meno che non sia ammalato). Anzi, tutti gli animali quando possono mangiano fin quasi a scoppiare. Degli scimpanze' e' stato detto (J. Goodall) che passano tutto il loro tempo ad accumulare banane e fichi... nel loro stomaco! Un comportamento analogo si osserva presso i primitivi. I Boscimani per esempio, che pur mantengono sempre un perfetto stato di forma e di efficienza fisica, sono sicuramente dei buoni mangiatori: in termini di calorie ne introducono circa il doppio di quella che e' da noi la misura consigliata dai dietologi. Questo discorso ne apre un altro, oggi molto dibattuto: il ruolo della dieta nell'obesita'. obesita': mangiare molto o mangiare poco? La principale osservazione che si puo' fare in proposito e' la seguente: l'obesita' (insieme all'eccessiva magrezza e ad altre deformazioni dello sviluppo fisico) e' una caratteristica tipica della civilta'. Anche gli animali domestici o di allevamento possono soffrire di analoghi disturbi nello sviluppo fisico. In natura invece lo sviluppo fisico e' sempre molto piu' regolare. Le descrizioni dei gruppi di cacciatori- raccoglitori, osservati prima che praticamente scomparissero, sono al riguardo molto istruttive. Si e' gia' detto dei Boscimani. Anche gli aborigeni australiani mostravano ridotte differenze nello sviluppo fisico, che risultava generalmente completo ed armonico. Qui si puo' solo accennare al fatto che, rispetto alla civilta', anche le differenze di rango sociale sono altrettanto ridotte. Nel mondo civile gli uomini sono divisi in ricchi e poveri, intelligenti e stupidi, saputi e ignoranti, potenti e deboli, capaci e incapaci, atleti e non, oltre che in grassi e magri. Rispetto a questo quadro la realta' preistorica era talmente diversa che questi stessi termini non potrebbero nemmeno essere usati. Quello che si osserva generalmente in natura, esseri umani inclusi, e' un diffuso stato di pieno ed armonico sviluppo fisico, che rende gli individui tra di loro fisicamente molto somiglianti. Niente di paragonabile a quella grande diversita' che si puo' osservare in una spiaggia affollata, tanto che si potrebbe affermare, forse un po' troppo semplicisticamente, che in natura non esistono animali grassi, ma neanche nani o giganti. Da tutto cio' si potrebbe dedurre che, se si potessero adottare un'alimentazione e condizioni di vita naturali fin dalla nascita, si vedrebbero solo persone perfettamente sviluppate, ed il problema dell'obesita' non esisterebbe. Piu' concretamente una alimentazione nei limiti del possibile sana e corretta, che possa evitare almeno gli errori dietetici piu' gravi, produrra' comunque effetti positivi tali da migliorare la situazione preesistente, che pero' sara' in partenza piu' o meno soddisfaciente o piu' o meno compromessa. Certo non si puo' sperare di trasformare miracolosamente in un figurino qualsiasi deformita', o di risolvere in poco tempo un grave stato di obesita' presente fin dalla prima infanzia (tanto piu' che l'alimentazione potrebbe non essere la sola responsabile). Ma c'e' una domanda che ricorre sempre al di la' di questi forse complicati discorsi: per dimagrire bisogna mangiare molto o bisogna mangiare poco? Un simile interrogativo, che ha forse il merito della concretezza, riflette pero' il modo errato di impostare il problema. La domanda se si stia mangiando troppo o troppo poco puo' riguardare solo una alimentazione squilibrata. Per esempio se si mangia del pane il cui valore nutritivo e' compromesso dalla scarsa qualita' della farina, il nostro organismo puo' manifestare lo stato di carenza di certi nutrienti con un piu' prolungato senso di fame, che a sua volta puo' contribuire all'obesita'. L'obesita' e' essenzialmente dovuta ad un'alimentazione squilibrata, piuttosto che ad un eccesso di nutrimento (in natura non si osserva mai un eccesso di nutrimento). Riequilibrando la dieta molti problemi gradualmente spariscono, finche' l'organismo richiedera' solo cio' di cui ha effettivamente bisogno e che sarebbe insensato negare. Insomma a voler sintetizzare e' molto piu' importante riequilibrare la dieta e correggerne gli errori, piuttosto che ridurre semplicemente (e stupidamente) le quantita' dei cibi ingeriti. La riprova e' costituita dalle varie diete punti, o basate sul conteggio delle calorie, che di norma ottengono risultati effimeri o apertamente falliscono. Anche la grande varieta' di cure per dimagrire e' segno di sostanziale inaffidabilita'. L'unica cosa da fare e' adottare una alimentazione sana, cioe' naturale. L'ALIMENTAZIONE E LA SALUTE Oltre a quello dell'obesita' esistono numerosi altri problemi strettamente dipendenti dall'alimentazione, come per esempio la salute dei denti, lo stato della pelle e dei capelli, il corretto funzionamento dell'intestino ecc. Anche la salute del cuore e in generale del sistema circolatorio puo' essere compromessa da una alimentazione sbagliata; lo stesso puo' dirsi per la vista e per la salute degli occhi. In quest'ultimo caso giocano un ruolo di particolare importanza le vitamine, che sono complessi di sostanze chimiche facilmente deteriorabili, e che si trovano solo nella frutta e nella verdura fresca ed integra. In definitiva l'alimentazione condiziona in larga misura lo stato di salute e di benessere generale. il funzionamento dell'intestino Una dieta ricca di frutta e verdura serve efficacemente a regolare l'intestino. Non puo' essere diversamente data la profonda simbiosi tra gli alimenti naturali ed i nostri organi interni, e l'esperienza regolarmente lo conferma. Una buona garanzia contro i malfunzionamenti dell'intestino puo' essere la classica mela da addentare ogni giorno. Anche gli studi sul ruolo delle fibre nella prevenzione delle malattie dell'apparato digerente dicono la stessa cosa. Le fibre - ne esistono di vari tipi - sono sempre presenti in una dieta sana ed equilibrata, dalla quale non possono mancare frutta e verdura specialmente crude. Eppure sono molte le persone che ricorrono all'uso dei lassativi costituiti quasi sempre da sostanze chimiche artificiali (anche se "ricavate" da vegetali). E' un doppio grave errore: in primo luogo perche' un cronico malfunzionamento dell'intestino sta ad indicare l'esistenza di abitudini alimentari abagliate; in secondo luogo perche' usare lassativi artificiali significa persistere nell'errore anziche' correggerlo. Solo il ritorno ad una alimentazione naturale puo' consentire il recupero della normale funzionalita' compromessa proprio dai lassativi,che hanno l'effetto perverso di esautorare l'intestino dalle sue funzioni. Si crea cosi' un circolo vizioso, che prevede un uso sempre maggiore di lassativi man mano che il problema si aggrava. Non e' un rimedio ottimale neppure l'assunzione di fibre allo stato puro, cioe' separate dagli alimenti da cui provengono e consumate per esempio sotto forma di compresse. In questo caso si puo' si' risolvere il problema che interessa, ma perche' privarsi di tutti gli altri vantaggi di una alimentazione equilibrata? il fegato A differenza di tutti gli altri organi del corpo i danni a carico del fegato non si manifestano quasi mai con sintomi evidenti. Ma questo non e' un buon motivo per lasciare che esso si logori in seguito al contatto frequente con sostanze chimiche non naturali. Dal buon funzionamento del fegato dipende infatti il buon funzionamento di tutto l'organismo, perche' e' qui che avvengono le principali reazioni chimiche del metabolismo. Logorare questa importante fabbrica chimica gettando sabbia nei suoi ingranaggi e' veramente poco saggio. le abitudini alimentari e la salute dei denti Il caso dei denti infine e' particolarmente significativo. Attualmente in Italia circa il 90 % delle persone, bambini compresi, sono colpite dalla carie. I progressi nelle cure odontoiatriche finora non sono serviti a cambiare in maniera significativa questo dato Le grosse spese dal dentista danno comunque un risultato apprezzabile perche' servono a riparare i danni delle malattie dentali, con risultati positivi specialmente per l'estetica. Per contro non hanno fatto recedere l'incidenza della carie, che e' piu' o meno la stessa di 40 / 50 anni fa. Anche in questo caso e' consentito un confronto con la preistoria, dato che i reperti ossei che si conservano piu' facilmente sono proprio i denti e le mandibole. Quello che si e' potuto dedurre studiando questi reperti e' che le malattie dei denti erano quasi sconosciute, situazione che si riscontra di frequente anche nelle popolazioni primitive attuali. Se e' vero, come si puo' dare per scontato, che lo stato della dentatura dipende dalla qualita' della alimentazione, ne discende che se potessimo adottare la dieta dei tempi preistorici le malattie dei denti le vedremmo scomparire. Rispetto alla loro azione sui denti i cibi si possono sommariamente suddividere nelle seguenti tre categorie: Appartengono all'ultima di queste tre categorie i vegetali crudi in genere. Le scimmie hanno quasi sempre i denti sani anche senza conoscere l'uso del dentifricio. Questi cibi non solo non sporcano i denti, ma se sono sporchi li puliscono. L'azione di pulizia e' dovuta sia alle fibre presenti nei vegetali, sia alle altre sostanze chimiche che ugualmente danno il loro contributo alla protezione dello smalto. Tra il chimismo degli alimenti vegetali crudi ed il nostro apparato boccale (come dubitarne?) c'e' una sorta di profonda simbiosi formatasi in decine di milioni di anni. Alla seconda categoria appartengono i vegetali, la carne e il pesce cotti in maniera corretta, ed anche le uova crude e la carne che puo' essere mangiata cruda. Dopo avere mangiato queste cose naturali ma povere di fibra i denti non sono perfettamente puliti, ma basta poco per rimediare: e' sufficiente mangiare un po' di verdura o frutta cruda per ripristinare la situazione. Alla prima categoria invece appartengono i cibi di origine vegetale e animale risultanti da processi di lavorazione e cottura sbagliati. Di questa categoria fanno parte tutti i cibi cotti in maniera sbagliata, quelli privati delle fibre e quelli che contengono zucchero industriale, come torte, dolci, marmellate ecc. Tutti lasciano la bocca molto sporca, e la predispongono alle malattie dei denti. Dopo aver mangiato cibi appartenenti a questo gruppo si rende necessaria un'azione di pulizia immediata, che puo' voler dire mangiare molte cose della categoria n. 3). Come valida alternativa e buona abitudine si possono usare spazzolino e dentifricio. La carie puo' pero' essere causata anche dalla mancanza di calcio. Questa ed altre carenze predispongono i denti ad ammalarsi. Infine, tra le principali cause delle malattie dei denti, bisogna segnalare l'abitudine di mangiare quasi solo cibi inteneriti, o dalla cottura, o da una macinazione preventiva, oppure dalla deprivazione delle fibre. Per esempio le minestre, i passati, le creme e i beveraggi vari passati al frullatore. Questi cibi, a volte per altri versi ottimi, hanno il grosso difetto di disabituare all'uso delle mascelle e dei denti. L'abitudine al non uso dei denti e' spesso cosi' radicata che si arriva al punto da cercare di ridurre qualsiasi cosa allo stato liquido o di crema, in modo che non sia necessaria alcuna masticazione. Probabilmente il principale responsabile di queste errate abitudini e' il latte. Alimento ottimo - per i lattanti -, alimento relativamente buono anche per gli adulti perche' notevolmente completo, si tende a prolungarne il consumo per tutta l'infanzia ed anche oltre. Ma cosi' facendo ci si abitua a mangiare cibi in prevalenza liquidi o, se si preferisce, ci si disabitua a mangiare cibi solidi. E questo avviene nell'eta' piu' critica per la formazione dei gusti, cioe' nella prima infanzia. E' a causa di cio' che anche la frutta e la verdura crude, gia' di per se' scarse, vengono spesso passate al frullatore, come se il masticare fosse la piu' scomoda delle fatiche. In realta' l'azione del masticare (che, detto tra parentesi, favorisce anche la salivazione) dovrebbe essere considerata uno dei piaceri della tavola. Qualche tempo fa si consigliava di masticare il cibo dieci volte prima di deglutire (anche il budino?). Sarebbe meglio invece recuperare il piacere di usare i denti con cibi naturali e cotti in maniera corretta. Consumare cibi naturali vuol dire mangiare cose gradite al palato, tanto buone da poter risultare entusiasmanti: in questo modo i cibi vengono spontaneamente masticati e correttamente insalivati, senza la necessita' di ricorrere ad astrusi artifici. |
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Ed io vi contero' questo altro giorno, Se tornate ad udir, la bella istoria: Tutti vi guardi il Re dell'alta gloria. M.M. Boiardo |