Capitolo sestoLE RICETTTE DI CUCINAun esperimentoImmaginiamo di fare questo esperimento: proviamo a cuocere della salsiccia di maiale, a titolo dimostrativo, in queste tre diverse maniere. Cuociamo una prima volta la salsiccia sulla graticola, dopo averla debitamente forata con una forchetta, come e' uso di fare. La seconda volta la facciamo fritta in tegame, non senza averla tagliata prima in piccoli pezzi. Infine quella che e' rimasta, lasciata cosi' com'e', chiusa nella sua membrana, la cuociamo ancora in graticola, ma questa volta dopo esserci attentamente "dimenticati" di forarla. Ancora prima dell'assaggio, immaginario quanto il nostro esperimento, ci si puo' domandare: quale sara' la salsiccia piu' buona e quale sara' invece la meno buona? Ecco pronta la risposta: La salsiccia piu' buona sara' sicuramente quella cotta sulla graticola dopo averla forata; la peggiore sara' invece quella, sempre cotta in graticola, ma non sforacchiata. Piu' interessante della risposta, pero', e' la spiegazione dei risultati che si ottengono con questi tre diversi sistemi di cottura. Per quale ragione la salsiccia cotta in graticola risultera' migliore di quella fritta? Per quale ragione la salsiccia cotta sulle braci ma non forata, con il suo involucro intatto, sara' invece di gran lunga la peggiore? (in base all'esperienza personale, se ci si dimentica di forare la salsiccia prima di cuocerla ai ferri, si otterra' come risultato una carne del tutto immangiabile, con un odore addirittura nauseabondo). Al solito la spiegazione la si individua tenendo presenti le nostre specializzazioni alimentari. Se si cuoce la carne utilizzando una tecnica naturale, per esempio arrostendola al calore della brace, i grassi, man mano che vengono riscaldati fino alla temperatura di fusione, passano dallo stato solido a quello liquido, cioe' fondono, e quindi colano sotto forma di gocce che vanno perdute. Questi grassi cotti non hanno quindi mai fatto parte della alimentazione dei nostri antenati preistorici, e per essi quindi non vi puo' essere stato alcun adattamento. Solo con la cottura in recipienti di metallo i grassi cotti e disciolti rimangono nel tegame, impregnando di conseguenza la carne. Se poi il tegame viene usato per friggere, sono proprio gli oli vegetali o lo strutto che, portati alla loro temperatura di ebollizione (molto piu' alta di quella dell'acqua), vengono usati per la cottura veloce dei cibi. Anche in questo caso i grassi cotti e disciolti vengono a far parte integrante del cibo, peggiorandone gravemente la qualita'. E' questo precisamente il motivo per cui la salsiccia fritta in tegame risulta cosi' "pesante", cioe' tale da provocare inconvenienti evidenti sia durante la digestione e che nella successiva assimilazione. Anche la scienza conferma l'esistenza di gravi danni per la salute, ed e' per questo motivo che i grassi vengono messi continuamente sotto accusa. Gli scienziati pero' forse non riescono ad inquadrare bene il problema, visto che fanno la distinzione tra grassi vegetali e grassi animali, e danno la colpa di tutto a questi ultimi (a volte consigliano di sostituire il burro con la margarina vegetale), mentre non fanno quasi mai alcuna distinzione tra grassi crudi e cotti. In realta' i grassi crudi come il prosciutto o il burro, o cotti per arrostimento ma non fusi, come la pancetta di maiale arrostita, non dovrebbero avere controindicazioni, dato che il nostro organismo e' perfettamente adattato ad assimilare questi cibi. In realta' c'e' una controindicazione al consumo dei grassi animali in genere, ma essa non riguarda tanto i grassi animali in quanto tali, quanto lo squilibrio tra i grassi saturi e insaturi. La nostra dieta contiene di solito troppi grassi saturi (presenti in gran quantita' nella carne degli animali terrestri) rispetto ai grassi insaturi (contenuti in prevalenza nei pesci). E' a causa di questo squilibrio, e non a motivo della cattiva qualita' della carne cruda o arrostita, che e' consigliabile ridurre il consumo dei grassi animali. Questo squilibrio puo' essere compensato o riducendo il consumo di carne, o aaumentando quello del pesce. Ma si puo' riequilibrare la dieta anche con un cuchiaio o due al giorno di olio di semi di canapa, particolarmente ricco di pregiati acidi grassi insaturi e poliinsaturi perfettamente equilibrati. Ma che dire della terza parte del nostro esperimento? Anche in questo caso la spiegazione e' abbastanza semplice. Se sottoponiamo l'olio da friggere, gia' riscaldato fino alla temperatura di ebollizione, ad un ulteriore riscaldamento, ben presto viene raggiunto il cosi' detto "punto di fumo", cioe' la temperatura alla quale gli oli (che sono semplicemente grassi allo stato liquido) si trasformano in gas che volatilizzano sotto forma di un fumo denso. La temperatura di fusione, la temperatura di ebollizione e il punto di fumo sono diversi per i vari tipi di oli o grassi. Quando si cuoce la salsiccia in tegame, tagliata a pezzi, si formano anche dei gas che possono liberarsi senza impedimenti, e che spariscono senza fare danni. Ma se si cuociono i salsicciotti interi, e senza averli forati, questi gas non possono sfuggire e impregnano la carne aggiungendosi ai grassi fusi. Questi gas sono il risultato di modificazioni chimiche piu' profonde rispetto a quelli fusi, ed e' per questo che risultano piu' dannosi. Di fatto si sa che sono veri e propri veleni. In Spagna anni fa e' accaduto che siano stati venduti come alimentari degli oli che inizialmente erano stati destinati ad un uso industriale e che per questo erano stati riscaldati ad alta temperatura al fine di purificarli. Le conseguenze sono state catastrofiche, e centinaia di persone sono morte. In conclusione vanno evitati per quanto possibile tutti i grassi che cuocendo arrivano a superare la temperatura di fusione, e vanno anche accuratamente evitate tutte quelle situazioni che favoriscono il permanere nei cibi dei grassi arrivati al punto di fumo, anche se si tratta di quantita' minime. la scelta delle ricette Nella scelta delle ricette e' quindi necessario porre attenzione al modo in cui avviene la cottura. In particolare dovranno essere evitate quelle ricette che comportano sostanziali pecche in fase di preparazione e di cottura, anche se sono state rese accettabili grazie al mestiere di cuochi famosi. Sono ugualmente da evitare le ricette sofisticate che prevedono preparazioni troppo elaborate che sottopongono gli ingredienti a piu' di una cottura. Sono ancora da evitare quelle ricette (spesso usate nelle preparazioni industriali) nelle quali saporiti intingoli o peggio ancora ingredienti artificiali, servono a schermare la cattiva qualita' dei prodotti di base. In questo caso, anche se non e' molto naturale, forse e' veramente meglio digiunare. Le buone ricette sono invece quelle che accostano sapientemente tecniche di cottura corrette e ingredienti naturali. Queste combinazioni devono essere studiate in modo da esaltare, attraverso i piu' opportuni accostamenti, tutti gli ingredienti: e' qui che deve essere messa alla prova l'abilita' dei cuochi. A questo punto vale la pena di riepilogare quelli che sono di fatto i principali e piu' gravi errori (evitabili) commessi ogni giorno in cucina. le cose da evitare Oltre ai cibi fritti, che rimangono impregnati dei dannosi grassi cotti, dovrebbero essere esclusi dalla tavola anche quelli bolliti, quelli cotti nella pentola a pressione e nel forno a microonde, e quelli cotti piu' di una volta. E' piu' che evidente che qualsiasi alimento, vegetale oppure no, subisce con questi trattamenti danni gravissimi. L'entita' delle perdite di vitamine e di sali minerali e' tale che il consumo abituale di questi cibi non solo non garantisce il mantenimento dello stato di salute, ma anzi "garantisce" a lungo andare il progressivo e generale indebolimento dell'organismo. Anche gli ingredienti che piu' si usano in cucina risultano spesso cosi' impoveriti da poter essere considerati sostanze artificiali, cioe' non alimenti. Essi sono purtroppo numerosi. Prima di tutti lo zucchero, insieme a tutti i prodotti che lo contengono, cioe' dolci, marmellate, creme ecc. I danni dello zucchero sono tali (tutti i congressi medici ne parlano) che sarebbe un bel vantaggio per la salute riuscire a farne a meno. Anzi, a dire la verita' non e' proprio necessario fane a meno, perche' lo zucchero bianco puo' essere sostituito con zucchero di canna integrale. Cosi' potremmo conservare le nostre abitudini, salvare i denti ed evitare anche tutti gli altri danni che lo zucchero di barbabietola produce. Un altro ingreddiente da evitare e' l'olio, qualsiasi tipo di olio, estratto con solventi, o "purificato" con drastici trattamenti fisico-chimici. Sono adatti all'alimentazione solo gli oli ottenuti con la semplice spremitura a freddo. Situazione identica per le margarine. Non e' vero che la margarina, se vegetale, e' migliore del burro che e' di origine animale. Il burro crudo non ha controindicazioni; la margarina, date le lavorazioni che ha subito, si'. In ogni caso il burro e la margarina non devono essere usati per friggere. Anche il riso brillato, adottato da tutti nonostante che i suoi principi nutritivi (non le calorie) siano dimezzati, dovrebbe essere sostituito dal riso integrale. Oltre che piu' nutriente e' anche piu' saporito, ma l'inerzia dell'abitudine richiede che si debba fare uno sforzo per abituarsi al suo sapore e alla sua consistenza. Ma anche la farina con la quale si producono il pane e la pasta risulta, come sappiamo, assai impoverita. Il "pane di una volta" era piu' fragrante e profumato e molte persone ne ricordano ancora il sapore. Esistono quindi gia' fin d'ora molti potenziali clienti per i fornai che volessero tornare a produrre un pane di qualita'. Rientrano nell'elenco dei cibi da evitare anche la gran parte dei prodotti dell'industria. Si tratta dei cibi in scatola in genere, ma anche formaggi, salumi, e tutti quelli contenenti ingredienti facilmente deperibili. A volte i cibi si prestano ad essere conservati facilmente, ma piu' spesso no. Oltre al frequente impoverimento dei principi nutritivi, i prodotti industriali aggiungono conservanti vari e additivi chimici di sintesi. E' sicuramente irresponsabile consumare abitualmente questi prodotti, dato che non possono garantire le minime esigenze nutrizionali. La buona salute non la si conquista andando dal medico un giorno si' ed uno no, ma adottando sane abitudini di vita e prima di tutto sane abitudini alimentari. Ancora piu' irresponsabile e' esporre i bambini alla pubblicita' di dolci e merendine che, oltre a produrre danni diretti, possono provocare anche la formazione di gusti e abitudini distorte. Tra i prodotti industriali bisogna anche segnalare gli animali da carne allevati industrialmente, specie alcuni, come i polli, imbottiti pericolosamente di antibiotici che non vengono smaltiti. Dovrebbero inoltre essere evitate anche la frutta e la verdura conservate troppo a lungo, e quindi del tutto prive di vitamine. Infine dovrebbero essere esiliati dalla cucina e dall'alimentazione sia l'alcool che il sale raffinato. L'alcool e' un non alimento che puo' produrre solo danni. Il sale raffinato, con poca fatica, dovrebbe essere sostituito con sale marino. Ecco quindi quali sono in concreto i criteri per scegliere sia le ricette che i loro ingredienti. maggior lavoro, tempo e spesa in cucina? A questo punto pero' si puo' pensare che l'obiettivo di una cucina naturale sia troppo impegnativo, e possa essere raggiunto solo in situazioni privilegiate, ma non nella quotidianita' di un bilancio familiare modesto e di una cucina per necessita' veloce e sbrigativa. Riguardo all'impegno che una cucina sana richiede si possono considerare tre aspetti: il tempo che e' necessario impiegare, la fatica e la spesa. Non necessariamente pero' una cucina migliore richiede piu' tempo, piu' fatica e piu' denaro. E' pur vero che di solito i cibi di qualita' costano di piu' (ma possono anche costare di meno). E' pur vero che la cottura in forno o a stufato richiede a volte piu' tempo. Ed e' pur vero che a volte puo' essere necessario un maggiore impegno, almeno all'inizio per imparare ad usare meglio il forno ed eseguire in modo corretto la cottura a stufato. Ma non sempre questi tre fattori operano insieme. Talvolta e' necessaria una maggiore spesa, ma non necessariamente piu' lavoro. Altre volte invece e' necessario solo un tempo piu' lungo, ma non un maggior lavoro o una spesa piu' pesante. Esiste quindi una certa possibilita' di scelta. Bisogna anche tenere presente che i sistemi di cottura naturali e le ricette che li prevedono sono comunque abbastanza semplici, dato che il modo di cuocere e' alla fin dei conti sempre lo stesso. Una volta assimilata la tecnica di cottura in forno e a stufato, basta cambiare gli ingredienti, infornare o mettere in pentola, e il gioco e' fatto. D'altra parte a volte e' possibile risparmiare sulla spesa o sul lavoro. Per esempio si puo' risparmiare sulla spesa preparando in casa la salsiccia, il formaggio, il pane e non solamente le torte. In questo caso a prezzo di un maggior lavoro e di un maggiore impegno (almeno all'inizio), oltre a risparmiare si possono mangiare cibi piu' sani. E comunque anche un limitato miglioramento della dieta non pregiudica la possibilita' di ulteriori miglioramenti in futuro. A proposito di migliorammenti nella dieta, c'e' un modo per ottenere dei risultati anche senza un maggior impegno di lavoro, di tempo o di spesa. La regola e' che una determinata pietanza risultera' tanto piu' gradita quanto maggiore e' il tempo trascorso da quando e' stata portata in tavola per l'ultima volta. Per mangiare un po' meglio quindi e' gia' sufficiente tenere nota dei cibi che da piu' tempo non vengono consumati. Maggiore e' il tempo trascorso, piu' il nostro organismo li apprezzera'. C'e' anche la prova del nove. Qualunque cibo, per quanto pregiato, se consumato troppo di frequente ben presto stanca, e alla fine potrebbe anche essere rifiutato. L'alimentazione infatti e' prima di tutto un fatto di qualita', e l'organismo fa sentire la sua preferenza per gli alimenti indipendentemente dal costo e dal pregio se ne avverte la mancanza. il ricettario Le ricette che seguono tengono conto di tutte queste prescrizioni. Sono preferibilmente ricette semplci, che possono essere messe in atto anche dal cuoco piu' inesperto. Si tratta di un ricettario semplice e abbastanza modesto; non un'esibizione di alta cucina, ma solo una esemplificazione di come sia possibile, e facile, rendere piu' sano il proprio modo di nutrirsi. Il campionario qui proposto non ha la pretesa di sostituire l'opera dei cuochi (e delle cuoche), anche se e' molto difficile trovare in altri libri delle ricette conformi ai criteri di preparazione e di cottura naturali. Le ricette sono state elencate tenendo conto della tecnica di cottura, che viene messa in particolare evidenza, della semplicita' di preparazione e degli ingredienti usati. Vengono forniti anche dei criteri di orientamento al fine di scegliere, o di adattare in maniera opportuna, le ricette che si trovano nei normali libri di cucina. Ma senza porre altri limiti. Del resto la fantasia in cucina e' un valore prezioso che merita solo di essere incoraggiato. |
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Ma piu' non dico: il canto e' qui finito. M.M. Boiardo |