IL SEME E L'OLIO DI CANAPA - 2
(Informazione gentilmente fornita da Sharon's Finest)
Esame del Cibo a base di Canapa
Ci sono tre metodi generali per preparare cibo con seme di canapa: usare il seme intero, usare la farina, ed usando direttamente l'olio. Con il seme intero, questo viene lasciato intatto ed incorporato come ingrediente ad altri componenti, come nell'Hamburger Hempeh o le merendine di semi di Mama Indica, oppure viene ulteriormente trattato intero come nelle merendine di semi di canapa arrostiti e speziati Jamaica Jay.
Fare la farina con il seme è la migliore soluzione se si preferisce usare il seme non intero e che non contenga solamente la porzione grassa del seme. I cibi di semi di canapa triturati possono contenere una notevole quantità di pezzetti di seme, come nei biscotti Il Topolino Marrone, o possono essere ulteriormente trattati per rimuovere le pellicole esterne come nel Hempeh Rella.
Inoltre, il seme crudo o arrostito può essere trasformato in un burro simile a quello di arachidi, una delicatezza particolarmente apprezzata nell'Europa orientale ma attualmente introvabile negli Stati Uniti.
Il seme di canapa può essere trattato in modo molto simile a quello di soia per ottenere il latte di soia, il tofu, ed altri cibi a base di soia.
Come il seme di soia un più grande seme di canapa con maggior contenuto di proteine è migliore. Inzuppare, macinare, cuocere ed estrarre le fibre sono i vari stadi della produzione di latte di soia, e gli stessi per la produzione dei prodotti di canapa. Dal latte di soia si può fare il tofu, dessert gelato, formaggio o altri tipi di rodotti, e lo stesso può essere fatto con il latte di canapa. Ci sono pochi cibi a base di soia che non possono essere fatti anche a base di canapa.
Usare solo l'olio di canapa può essere utile in prodotti con base grassa come nella Salsa per Insalata Seldom Seen o in ogni prodotto in cui il grasso serve come ingrediente come dessert gelati o dolci.
In ogni caso, questa è l'alternativa più costosa, in quanto negli Stati Uniti l'olio di canapa viene dai 75 ai 120 dollari a gallone, il seme tra 0.60 dollari e 2.00 dollari ( o relativamente alla quantità di olio espressa in galloni il seme viene tra i 16 ed i 53 dollari). Quando si deve usare l'olio come ingrediente, la sua qualità diventa estremamente importante, dato che se è di bassa qualità (rancido) il prodotto finito avrà una breve durata sullo scaffale ed un cattivo gusto oltre alla formazione di radicali liberi.
A proposito dell'Olio di Canapa
L'olio di canapa può essere estratto con mezzi chimici o meccanici, come per i semi di soia, il lino ed altri oli commestibili e grassi. Molto più importante per la qualità dell'olio finito del processo di sterilizzazione del seme è il metodo di estrazione. La tecnica ottimale è che il seme venga schiacciato senza solventi in ambiente privo di luce e di ossigeno, con la minor quantità di calore possibile, raffreddato velocemente, e tenuto così fino al confezionamento finale o l'imbottigliamento.
Non tutte le piante da cui viene estratto l'olio hanno la capacità di produrlo in questo modo. Immediatamente dopo essere stati schiacciati i semi devono essere aggiunti anti ossidanti naturali, come estratto inodore di rosmarino e Vitamina E (d-alpha tocoferolo). Questi proteggono l'olio nella confezione, ed aumentano la stabilità riducendo l'ossidazione che causa l'irrancidimento.
La rancidità dell'olio deve assolutamente essere evitata in ogni cibo dato che è tossica, danneggia le membrane delle cellule ed il funzionamento del fegato oltre al sistema immunitario. La rancidità può essere notata, a volte, per via di uno strano sapore e sensazione (un gusto astringente o bruciore) avvertito in bocca e nel retro della gola.
La misura della rancidità consiste in quanto perossido ed altra ossidazione tossica si è formata nell'olio, chiamato Livello Perossido (PV), ed è espresso come numero di milli-equivalenti per kilogrammo. E' il miglior sistema standard per misurare la rancidità, varia per tipo di olio, e dovrebbe essere sempre minore di 10. Alcuni tipi di olio particolarmente ben pressati ed imbottigliati possono misurare 0.5, e l'olio di oliva spesso ne misura 20 a causa del modo in cui viene pressato, poco tecnologico.
L'olio di mais commerciale spesso arriva a 60 in quanto il livello a cui tale olio diventa immangiabile è 100. Il Livello Perossido al quale il gusto di un olio diventa sospetto varia da olio a olio, a non conosco studi che determinino tale livello nell'olio di semi di canapa anche se l'olio di canapa è stato misurato a Livello Perossido =7 . Quando acquistate olio di canapa chiedete sempre una copia dei risultati del Livello Perossido misurato in quella determinata partita, o misuratelo da voi per un costo tra i 50 dollari e i 100 dollari presso la maggior parte dei laboratori di test nutrizionali. Il Punto di Fumo dell'olio di canapa è 165 C; il Punto Flash è 141 C; e il Punto di Fusione è -8 C.
Il seme di canapa è reperibile attraverso rivenditori di semi specializzati (chiedete sempre per semi selezionati per cibo umano), importatori come Ohio Hempery, e la maggior parte di rivenditori che accettano ordini per spedizioni postali. L'olio di canapa si può trovare presso molti rivenditori di prodotti a base di canapa. Il seme e l'olio di canapa dovrebbero essere tenuti in luoghi bui, freschi ed asciutti.
L'olio di canapa può essere congelato ma non dovrebbe esser usato per friggere. Ha un naturale gusto molto piacevole ed un colore verde dovuto alla clorofilla ricca di magnesio e al carotene. Al momento esistono sei compagnie almeno, nel mercato delle Americhe che trattano grossi quantitativi di olio di canapa, di cui la maggior parte viene pressato negli Stati Uniti in condizioni ottimali, un certo quantitativo viene pressato in Canada dove viene sbiancato e deodorato, e un grosso quantitativo viene pressato in Sud America in condizioni non controllabili. Non sono a conoscenza di seme di canapa organico certificato, anche se si dice che potrebbe essercene il prossimo anno.
Iniziare a produrre cibo a base di Canapa
Qui di seguito abbiamo una ricetta base per il latte di canapa. Naturalmente si dovranno aggiungere più semi per renderlo più denso, o meno per renderlo più liquido.
2 tazze di semi di canapa una ciotola con capienza 6 tazze un colino acqua molto calda o bollente un frullatore (preferibilmente un Vita-Mix) una pezzuola di cotone o di canapa pulita, di circa 18 pollici guanti di gomma
Versate 2 tazze di semi di canapa nella ciotola capiente 6 tazze. Porre sotto al rubinetto e lasciare che l'acqua riempia la ciotola agitando i semi con la mano. Spingere verso il basso i semi che dovessero fluttuare, ma fate in modo da far uscire semi guasti, o altre impurità. Chiudete l'acqua e lasciare la ciotola a riposare in un luogo tiepido per 24 ore, poi sciacquare di nuovo i semi poi eliminare l'acqua vuotando i semi in un colino e lasciandoli scolare bene.
Versare i semi nel frullatore e riempire sino all'imboccatura con acqua calda o bollente, lasciando abbastanza spazio in alto per non far fuoriuscire il contenuto. (Per sicurezza coprire con uno strofinaccio). Frullare a bassa velocità, poi aumentare per 2 minuti. Mentre frullate, pulite ed asciugate la ciotola grande, mettetevi il colino, porvi all'interno la pezzuola di cotone o di canapa pulita e mettetevi i guanti di gomma.
Fermate il frullatore e versate lentamente il contenuto nel tessuto pulito lasciandone colare attraverso il liquido nella ciotola. Una volta che la maggior parte del liquido è passato nella ciotola, unire gli angoli della pezzuola e strizzare il contenuto facendo pressione al centro. Continuare a strizzare fino a quanto tutto il liquido è fuoriuscito. Il contenuto della pezzuola può essere utilizzato per fare dolci o hamburger (sì, saranno un pò come i fiocchi di avena). Il risultante liquido è latte di canapa fresco utilizzabile per bevande, gelato, yogurt, tofu, formaggio, salsina, crema o per sostituire il latte o altro liquido in una ricetta. Siate sicuri di raffreddarlo bene velocemente ponendolo in freezer per 1 ora. Il latte fresco di canapa ha un colore bianco o tendente al verde o grigiastro, ed ha un gusto piacevole. Va a male facilmente per cui tenetelo in frigorifero.
Confronto Nutrizionale del Seme di Canapa con quello di Soia
| PER 100 GRAMMI | SEME DI CANAPA | SEME DI SOIA |
| Proteine | 24.5 g | 34 g |
| Acido Linolenico | 6 g | 1.2 g |
| Acido Linoleico | 18 g | 8.75 g |
| rapporto LNA:LA | 1:3 | 1:7 (ottimale 1:3) |
| GLA | 0.5 g | nessuno |
| Fibra | 35 g | 4.5 g |
| Calcio | 168 mg | 190 mg |
| Fosforo | 830 mg | 470 mg |
| Ferro | 18 mg | 7 mg |
| Thiamina | 0.9 mg | 0.5 mg |
| Niacina | 2.5 mg | 2 mg |
| Riboflavina | 1.1 mg | 0.2 mg |
Si fa notare che, al contrario del seme di canapa, il seme di soia soffre dei fattori anti-nutrizionali inibitori della tripsina (che impediscono l'assorbimento delle proteine) e degli oligosaccaridi (causano flatulenza). Inoltre, a causa di frequenti esposizioni alla soia e per altri motivi, una significativa porzione di popolazione è allergica alla soia, e non alla canapa. Per avere maggiori informazioni nutrizionali sul seme di soia e sull'olio di soia, scrivete per posta elettronica a: hempnut@rella.com
Biografia dell'autore
Richard Rose è il fondatore e il presidente della Sharon's Finest, una compagnia per lo sviluppo alimentare ed il marketing fondata quindici anni fa e situata a Santa Rosa, in California. Negli anni Ottanta ha inventato e messo sul mercato più di 60 nuovi prodotti basati sul tofu e il latte di soia, incluso l'attuale prodotto principale della compagnia TofuRella®, le cui vendite hanno posto la Sharon's Finest nella lista delle 500 compagnie più veloci nella crescita degli Stati Uniti nel 1993. La sua missione personale è di rendere popolare l'uso del seme di canapa per il cibo, iniziando con i suoi ultimissimi prodotti HempRella™, alternativa al formaggio e l'Hempeh™Burger. Richard è il presidente del Comitato per gli Alimentari e opera nel Consiglio dell'Associazione delle Industrie della Canapa oltre che presso l'Istituto per i Tecnici Alimentari, Tiene una colonna mensile sulla canapa per la Rivista Perceptions, e possiede un MBA dell'Università dello Stato di Sonoma.
Informazioni sul prodotto Hamburger Hempeh
L'Amburger Hempeh è il primo amburger vegetariano fatto con semi di canapa! Prodotto come il tempeh e marinato con una salsa di gusto Hawaiano, il 10% dell'Amburger Hempeh è privo di THC, i semi di canapa sono importati e sterilizzati a vapore per soddisfare i requisiti del D.E.A. La canapa è stata usata per 9.000 anni per produrre la carta migliore, corde e tessuti. Persino la Dichiarazione di Indipendenza è stata scritta su carta ottenuta con la canapa (una delle piante preferite da Jefferson e Washington!).
Prodotto esclusivamente per la Sharon's Finest dalla premiata ditta Turtle Island Food in Oregon, che già produce il tempeh, l'amburger hempeh è legale in tutti i 50 Stati e in Canada. Inoltre, più del 5% dei profitti dalla sua vendita andranno ai gruppi che lavorano per rendere nuovamente legale l'uso commerciale legittimo della canapa.
Ottenuto come il tempeh, l'Amburger Hempeh contiene semi di soia organici, acqua di sorgente dalle Montagne Cascadians, riso integrale organico, Semi di Soia, cipolla disidratata, aceto di mele e rhizopo oligosporo da cultura. La marinata contiene acqua di sorgente delle montagne Cascadians, succo di ananas, salsa di soia, zenzero fresco, aglio fresco, seme di sesamo arrostito, pepe nero e coriandolo.
L'Amburger Hempeh è il cibo più innovativo dalla Sharon's Finest, produttrice di HempRella, il primo formaggio alternativo fatto con Semi di Canapa. Produciamo anche TofuRellaR, VeganRella, Zero-FatRella, e AlmondRella.
Naturalmente, l'Amburger Hempeh non contiene droghe, THC o M.S.G: ed è 100% vegetariano. Può essere cucinato come qualsiasi altro amburger vegetariano, o utilizzato per sostituire la carne nelle vostre ricette preferite.